鵝肝醬汁做法大全
本文已影響4.83K人
本文已影響4.83K人
鵝肝醬汁做法大全,鵝肝醬是一種保健的調味品,它是法國美食的代表性存在,鵝肝醬很多人都聽說過,而外它的營養物質豐富,可以補充維生素和礦物質,以下分享鵝肝醬汁做法大全。
鵝肝一整塊
掰開鵝肝
戴上手套把鵝肝裏面的血管和筋膜通通去掉
鵝肝內部的血管去除要有耐心,聽聽音樂吧!
用刀子這樣方便找筋膜更直觀
刀子一點點把鵝肝抿碎
鵝肝里加入食鹽
加入白胡椒,再加入一點黑胡椒,不喜辛辣只加黑胡椒即可。
倒入一小碗紅酒
把配料和鵝肝拌勻
講究的用炸點鵝油封住鵝肝醬再低溫水浴烘烤,實在沒有用點豬油也不錯。
我做的鵝油,冷卻。
把鵝肝醬分裝到密封罐裏
表面舀兩大勺鵝油
加一顆大料瓣
鵝肝醬都準備好了
找個深盤加入一些清水,放入鵝肝醬密封罐
烤箱上下火110度,一小時左右。
做好的鵝肝醬要冷藏至少一天,這樣風味最佳。
泡出血水。將生鵝肝一整個浸泡入清水中幾個小時,更講究一點的話也可以浸泡入牛奶中,牛奶還可以使做出的鵝肝醬有微微奶香味
挑筋膜,去血管。將一整個鵝肝劈開就可以看到筋膜血管這些影響口感味覺的東西了
接上一步,這個過程就是慢慢去刮它,是製作鵝肝醬中最費時費力的步驟了
添加白蘭地酒和鹽,此處我用的是蒜鹽
鹽能均勻灑滿鵝肝醬的表面就行了,一整個鵝肝(兩扇)大概用了25ml的白蘭地酒
用小鏟子拌勻
裁一段保鮮膜,將鵝肝醬攤在保鮮膜的下三分之一處!放的位置很重要!便於後面卷鵝肝
一折,兩折,然後就開始捲了,要注意的是第一次折過去時利用保鮮膜自己的粘性將鵝肝醬封好,防止溢出,而且封的時候最好盡力將空氣排出。卷的時候要一邊卷一遍從兩頭壓縮鵝肝醬,讓其緊湊,你們可以看到捲到最後,柱形鵝肝醬變粗變短了
接下來用錫紙卷,值得注意的是,剛纔用保鮮膜包的緊湊的鵝肝醬要注意掐好了,一放手的話鵝肝醬又會變得鬆散,我用錫紙包的時候是兩隻手都用的食指和中指捏住保鮮膜左右兩頭,再用大拇指慢慢一邊卷一邊用錫紙捏好,最終藉助錫紙的力量捏住這緊湊的鵝肝醬。
我卷的小,大家也可以做大一點的'卷兒,樣子就差不多長這樣,兩頭錫紙最後輕輕一擰
短小精悍,受限於保鮮膜的大小,我只能做小卷,大家如果能買到大一邊的保鮮膜最好,包大卷省時省力
接下來就是鎮熟了,把控火候很重要!50度水溫的時候把包好的卷卷放入水中,開小火讓水溫升至70度,至此一直都不要改蓋子!70度了的時候關火!
此時才改蓋子!小卷的話再鎮15分鐘即可,大卷的話再鎮20到25分鐘。注意需要讓鵝肝醬處於水的中央!(下面不能沉底,上面不能浮在水上)我是在鍋底墊了一個小盤子再墊的這個小屜,目的是不讓鵝肝醬沉底,上面用屜剛好卡住鵝肝醬(見下圖)。大家家裏器皿各取所需,見仁見智,只要滿足讓鵝肝醬卷位於水裏但又不接觸鍋底就好!
補充圖
撈出浸泡在冷水/冰水中,然後撈出放入冰箱冷凍室中,凍幾個小時後就可以吃了,吃多少切多少(此時小卷的好處來了)
露傑優選肥肝整個,大約700克左右。
冷水沖洗下,這個鴨肝其實已經沒有血絲,但是沖洗下比較心安。
這一步相對比較花時間,因爲要把裏面的動脈都挑出來,大動脈和小動脈。因爲動脈是不好融化的,影響口感。
加入黑胡椒和鹽,攪拌均勻,放入容器。
在大鍋裏燒熱水煮沸,然後把容器放在鍋內,水到容器的一半就可以。
烤箱預熱175度,把大鍋讓入烤箱,直到內部溫度到48度(用探針溫度計測量)。大概需要20-30分鐘。
剛出烤箱的時侯,上面一層厚的油。我這次容器裝得太滿,所以油都漏出來了。建議裝到8分滿。
把油撇掉,如果喜歡油脂的,可以多留一點。
找一個鋁膜做個小蓋子,然後上面壓個小重物。冷卻到室溫後,放入冰箱冷藏一個晚上。
一個晚上後,都凝固了,脂肪變成漂亮的黃色。
家常燉鵝肉的做法大全
醬豆腐乾的家常做法大全
農家燉鵝的做法大全
豆腐乾肉醬的做法大全
蔓越莓果汁的做法大全
醬炒五花肉的做法大全
番茄汁可以減肥嗎 番茄汁的做法大全竅門
芝麻醬的做法:你知道芝麻醬怎麼做和哪些功效嗎
豬肝的做法大全-豬肝的營養價值
家庭果汁的做法大全集
醬豆腐乾的家常做法大全圖解
韭菜汁鵝肝醬藕夾的做法 韭菜汁鵝肝醬藕夾的做法分享
鵝肝的做法大全 鵝肝的家常做法圖 鵝肝怎麼做好吃又簡單
鵝肝的做法大全 鵝肝怎麼做好吃
醬油豆腐乾的做法大全
家常鵝肉的做法大全
正宗清燉鵝肉的做法大全
醬油燉肉的做法大全
鵝肉煲湯的做法大全湯
潮汕醬油炒五花肉的做法大全
醬油燜五花肉的做法大全
鵝肉的做法大全家常菜
大醬湯什麼時候放調料 大醬湯的一般做法
梨果醬的做法大全
醬豆腐乾的家常做法大全竅門
榨白蘿蔔汁的做法大全
醬幹豆腐的做法大全竅門
炭烤龍蝦佐蘆筍老酒醋醬汁做法
滋補鵝湯的做法大全竅門
芝麻醬涼拌菜的家常做法大全
醬香餅怎麼做又薄又脆 土家醬香餅的做法醬料製作方法
雪梨汁的做法大全
醬爆蝦仁的做法大全