涼皮裏面的麪筋是什麼做的 涼皮裏面的麪筋怎麼做
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【導讀】:涼皮是夏季常見的食物,而一般的涼皮裏面會添加麪筋,都知道麪筋的口感很獨特,麪筋也是麪粉做的,配上涼皮味道也是非常好的!
用麪粉做的,蒸涼皮面筋,一般採用溼麪筋做法配方,通常10斤的溼麪筋,需要配泡多源25-40克、食用鹽50-100克,溫水少許。先將泡多源、食用鹽用少許35度以下溫水溶解。然後,用粗一點的棍子在麪筋上捅許多窟窿,倒入泡多源溶液,揉搓均勻。常溫靜止醒發2-5小時,低溫靜止醒發5-8小時,上籠蒸熟(約15-20分鐘),熄火後停5分鐘掀鍋。
要做涼皮面筋,首先洗面筋。先和好面,醒上一段時間,大約有半個小時就差不多了,然後將麪糰放在水裏洗,洗面筋時要輕拍麪糰,切不可去搓揉,當面團洗到再無澱粉流出時,就算洗好了。洗好的麪筋可以在籠上蒸,也可以在鍋裏煮,蒸煮之前可以往麪筋里加少許小蘇打粉,使麪筋虛一些,比較好吃,蒸煮熟後就是涼皮面筋。
麪筋有兩種,一種是普通麪筋,另一種是發酵麪筋。普通麪筋就是用水洗過的麪筋,什麼也不加。涼皮面筋屬於發酵麪筋,這種麪筋要想使其更蓬鬆,要等麪筋洗好後,等半個小時以後再大火蒸制。因爲這樣可以使麪筋組織間的結構結合的更加緊密,增加麪筋的持氣性。發酵麪筋就是加入生物原料或化學原料使其更加蓬鬆的麪筋。生物原料主要是有酵母,麪肥,酒麴等;化學原料主要是:泡打粉,小蘇打,臭粉,食用乾冰等。
爲了保證涼皮面筋的蓬鬆,在蒸麪筋時在麪筋上倒扣一個碗,這樣可以防治水汽最後變成水滴滴在麪筋上。另外,麪筋蒸好時會膨脹的很大,這時候不要馬上打開鍋蓋,不然麪筋會一下子收縮的很癟的。要注意麪筋在用涼水泡之前要多用清水洗幾次,這樣才能充分洗去麪筋中的澱粉,蒸出來的麪筋纔會更蓬鬆,更好吃。
麪筋的營養成分尤其是蛋白質含量,高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品,屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣,鐵,磷,鉀等多種微量元素,是傳統美食。
麪筋洗出來後,讓其自然發酵,待麪筋表面鼓起氣泡時就可以開始蒸了。或者剛洗出來的麪筋手感比較硬,經過幾個小時的醒發後,麪筋手感變的柔軟,用手抓一把,可以帶起十斤八斤的分量,否則如果用手抓一把,往上一提就拉斷了,帶不起一坨麪筋,則表示發過了,這樣的麪筋不論怎麼蒸也發不起來。所以要注意把握醒發的過程,儘量避免發過頭,一般,夏天三個小時左右,冬天七八個小時左右。
做涼皮裏面配的吃起來筋道的麪筋一般是不需要泡發的,洗面一定要把麪筋洗乾淨2、洗乾淨後不能泡水, 泡水是錯誤的, 要把它放到一個盆裏控水,時間一般是3小時,控水的同時也在“醒麪筋”。控好水的麪筋攤成手掌那麼厚,直接大火蒸制30-40分鐘即可。
蒸好的麪筋立刻取出諒涼。依據以上方法蒸出的麪筋,你會發現口感筋道,不感覺吃起來很面。而且像海綿一樣鬆鬆的。
1、適量高筋粉加水和成麪糰。
2、然後把和好的麪糰放進清水中反覆清晰,洗出麪粉中的澱粉,洗到出了麪筋爲止。
3、把洗好的麪粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一個晚上,反正時間越長越好。
4、第二天,取出沉澱好的澱粉水,把上面的清水倒去,剩下澱粉湖。稀綢可以自己掌握。
5、燒開水,放好籠屜,放入一個小的托盤,托盤上抹上稍許食用油,然後倒入2-3毫米的澱粉湖,大火蒸5分鐘即可。如果要厚一些可自己掌握,不過皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到涼水中,用手輕輕揭下,放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油,一是以防粘連,二是色澤好看。
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