濃香型和醬香型的區別
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濃香型和醬香型的區別,白酒是一種每逢佳節都會出現的一種酒類,尤其是父母長輩非常愛喝,有些年輕人也很喜愛。那麼你對白酒的瞭解有多少呢?下面就一起來看看濃香型和醬香型的區別吧。
濃香型和醬香型的區別1
口感不同
醬香酒有一股酒的清香,低而不淡,醇香回味,不濃不猛,空杯留香,令人回味。醬;,濃香酒型白酒在釀造是以小麥爲原料,經過釀酒工藝,讓酒質無色透明,它的味道呢,窯香濃郁,入口綿柔,清冽甘爽,回味悠長。
濃香白酒就如沿海地區的菜品,偏甜而且口味清淡,而醬香白酒就好比川菜,火辣刺激,而茅臺酒就是川菜中的重慶老火鍋。辣的你哭、麻得你笑。讓你越吃越想吃。
香氣不同
濃香型白酒是以己酸乙酯爲主體的複合香型,具有窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾味爽淨的特點。它帶有明顯的菠蘿等熱帶水果的香氣,特別是五糧液還有明顯的糧食的.香氣、同時還帶有優雅的窖香、糟香、曲香以及陳香。
醬香型白酒則是具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、餘味悠長,空杯留香持久的特點。
醬香型白酒具有明顯的醬香(類似發酵的大醬或醬油的味道),芬芳的花果香氣,飽滿的烘焙香(類似於炒熟的榛子、栗子等散發的焦煳香氣)。空杯留香持久,具有扣杯隔日香的特點。
釀造工藝不同
濃香型白酒一般採用的泥窖發酵,發酵45-90天,採用中偏高溫大麴,採用單糧(高粱),或多糧(高粱、大米、糯米、小麥等等),採用續糟配料、混蒸混燒的方式進行釀造的。
醬酒的釀造工藝——12987工藝(也叫回沙工藝)進行釀造的,醬酒一般採用的是條石泥底窖池進行發酵,採用高溫大麴,運用貴州特有的糯高粱(俗稱紅纓子或小紅糧)
作爲原料,釀造時間一年的週期裏,要進行兩次下沙、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒,然後還需要進行至少三年的陳釀,經過盤勾、品勾等複雜的勾調之後方能上市。一般大麴坤沙酒的基酒至少要在5年以上。
濃香型和醬香型的區別2
一、外觀和口感不同
1、醬香型白酒:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合協調,口味細膩、優雅,空杯留香持久。
2、濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜乾淨,純正。
二、生產工藝不同
1、醬香型白酒
醬香型白酒的大麴,制曲着重於堆,覆蓋嚴密,以保溫保潮爲主。每當品溫上升到60一65℃,開始翻倉,屬於超高溫曲。致方堂純糧窖藏的翻倉溫度競高達65-70℃,如此高溫,常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大麴的糖化力、發酵力均低,因此,用曲量大。
醬香型白酒以“12987”工藝爲例。一年一個生產週期,兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。這就是“12987”,用“12987”工藝釀造醬香型白酒,生產週期長達一年,作爲釀造原料的高粱不能夠粉碎,破碎率需要小於等於20%。
出酒率低,品質最好。“12987”工藝的靈魂是“高成本”,原料需經9次蒸煮,8次發酵,7次取酒,並經過五年窖藏,接着多輪次勾調,再貯存1年以上才能夠出廠,醬香型亦稱茅香型,以茅臺、郎酒、國臺酒、致方堂、習酒等數十種美酒爲代表,屬大麴酒類。
2、濃香型白酒
濃香型白酒:制曲原料以小麥爲主,有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃,制曲培養以翻爲主。糖化力、發酵力較清香型大麴低,曲香味濃郁。
控制熱曲頂點溫度較高,一般在50℃以上,個別者高達60℃以上,如全興大麴60℃,德山大麴60一65℃。翻曲次數較少,不象清香型白酒大麴翻曲頻繁,屬於中溫曲和高溫曲,工藝特點爲多熱少晾。
濃香型白酒採用“續糟配料,混蒸混燒”工藝,將粉碎的原料,配入出窖 (池)的酒醅,經過蒸酒和蒸糧,揚涼後,加入大麴(糖化發酵劑)進行糖化發酵的生產過程。
酒廠釀酒生產以高粱爲主要制酒原料,以自制的大麴爲糖化、發酵劑,泥窖固態發酵。出酒後,在進行一段時間的貯存,去除新酒的辛辣味。然後在進行新老酒勾兌。
三、成本區別
1、醬香型的因爲生產工序複雜、窖藏期長、故市場上成本較高、特別適宜於高檔禮品贈送和高端宴請消費。
2、濃香型的發酵採用陳年老窖或者是人工培養的老窖,生產週期和貯存期一般都只有幾個月,一般酒廠都有生產,市場產量很高,所以相對而言成本便宜且現在目前市場上銷售的白酒70%是濃香型爲主。
濃香型和醬香型的區別3
醬香型白酒和濃香型白酒的區別:特點不同、釀造工藝不同、對人體的影響不同
1、特點不同
醬香型酒:略有焦香(但不能出頭),香味細膩、複雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協調,先酯後醬,醬香悠長,杯中香氣經久不變,空杯留香經久不散(茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法),味大於香,苦度適中,酒度低而不變。
濃香型酒:濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點。
2、釀造工藝不同
醬香型酒:釀造工藝需要經過1年生產週期,2次投糧,9次蒸煮,8次發酵,7次取酒,5年窖藏等釀造流程,一瓶醬香型白酒從原料進廠到出廠要經歷五年的時間。
濃香型酒:根據大麴的用火不同,分爲中火曲和大火曲,大火曲用曲量大,香味偏濃,中火曲用曲量偏少,香味會稍淡。
3、對人體的影響不同
醬香型酒:易揮發物質少,對人體刺激小,醬香型酒“三高”的特點,蒸餾時接酒溫度高達40度以上,比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍,高溫下有效地揮發了有害於人體健康的物質。
而且醬香酒要經過三年以上的貯存,容易揮發的物質更能揮發掉絕大部分,所以酒體中保存的易揮發物質少,對人體的刺激小,有利於健康。
濃香型酒:分子沒有聚合,都是小分子的酒精,釋放的會很快,入口後對黏膜的刺激大,會有辣辣的感覺。身體會很快的吸收小分子酒精,血液中的酒精含量會很快升高,還會刺激腦部神經,出現上火頭疼的症狀。
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