煲湯的做法大全
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煲湯的做法大全,很多人閒暇時刻喜歡自己煲湯喝,煲湯也是一門藝術,裏麪包含了各種小知識,如何才能煲一鍋好喝的湯呢,下面小編就給大家整理了一些煲湯的要點和注意事項,一起來看一下煲湯的做法大全。
煲湯的做法1
如何煲湯第一點:要懂藥性。
比如煲雞湯是爲了健胃消食,就加肉蔻、砂仁、香葉、當歸。爲了補腎壯陽,就加山芋肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓。爲了給女性滋陰,就加大棗、黃芪、當歸、枸杞子……不一而足。
如何煲湯第二點:要肉性。
煲湯一般以肉爲主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的發、有的酸、有的`熱、有的溫,入鍋前處理方式不同,入鍋後火候也不同,需要最少時間也不同。
如何煲湯第三點:要輔料。
常備煲湯輔料有霸王花、黴乾菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚乾、紫蘇葉等不一而足,搭配有講究,入鍋有早晚。
如何煲湯第四點:要配菜
煲湯時很少僅靠喝湯解決一餐,還要吃其他菜,但有的會相剋,影響湯性發揮。比如吃羊肉湯,不宜再同吃韭菜;吃豬腳湯,不宜吃松花蛋與蟹類等等。
如何煲湯第五點:要裝鍋。
一般情況下,水與湯料比例在1:3——1:4左右,同時加鹽、加小蘇打(僅酸性湯料需加)等,猛火燒開去沫,微火燉至湯餘一半左右到3/4即可。
如何煲湯第六點:要入碗。
根據不同湯性,有的先湯後肉,有的湯與料同食,有的先料後湯,有的喝湯棄料,符合要求就最大限度發揮作用,反之就影響接受效果。
煲湯操作中須注意調味用料的投放順序。
而且煲湯加水的比例一般爲1∶1.5時最佳,這是因爲水的加入量過少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養成分的濃度。隨着加水量的增加,湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。專家提醒,長時間加熱會破壞煲類菜餚中的維生素;加熱1~1、5小時,可獲得比較理想的三種煲湯的營養峯值,此時的能耗和營養價值比例較佳。
此外煲湯時我們還須注意:
1、感冒的時候不適合用煲湯進補,就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因爲容易加重感冒症狀。
2、具有食療作用的湯要常喝才能起作用,每週2-3次爲宜。
3、煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味也忌過早放鹽,因爲早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解,讓湯色發暗,濃度不夠,外觀不美。
4、煲湯時,火不要過大,火候以湯沸騰程度爲準,如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子運動激烈會使湯混濁。
5、煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味。
煲湯的做法2
一般煲湯常識
如果只想喝湯,不吃湯料,宜選用老雞、老鴨來代替嫩雞、嫩鴨,因湯水會不肥膩和湯味較濃郁。
無論是老火湯抑或燉湯,所有肉類都須經過飛水,以去血污,避免湯水混濁和帶有腥味,一般稱爲“飛水”。
應待湯煮好,經試味才下調味。
陳皮和姜是煲湯的好拍檔,具有闢腥增香的功效。如體質寒涼者,可因應湯的性質來下姜闢寒。
煲湯途中不宜加添凍水,這會令湯水溫度驟然下降,減低材料散發鮮味的速度。
煲魚湯前,宜用薑片略煎魚,以減少魚腥味。
燉湯
燉湯需要用熱滾水,避免使用未煮沸的水,因燉盅內的水不易達到沸點。
燉盅內的水不應滿至盅口,因有些材料燉後會略脹大,會令湯水溢出盅外。
老火湯
先用猛火煲滾材料,然後才用慢火,這樣材料纔會容易出味。
除了用瓦煲、不鏽鋼煲外,許多家庭都備有真空煲。如用真空煲煲老火湯,必須將材料置入內鍋,然後用猛火煮約20-30分鐘,纔將內鍋放入外鍋內,斷火烹調,喝湯前再煲滾即可。
滾湯·羹
馬蹄粉需要用水調勻,然後才逐少注入湯內,同時要一邊推動,否則湯羹會結塊。
滾湯的主料多用瓜菜,宜用猛火快速烹調,以保持色彩和營養。
上湯
材料:豬腿肉4.5斤,老雞3斤,火腿2斤,清水20斤
做法:
1. 豬腿肉、老雞和火腿分別飛水。
2. 全部材料放進煲內,沸滾後,以慢火熬至剩餘湯水15斤即成。
注:上湯用於炮製“鮑參翅肚”等名貴菜式。
二湯
做法:將已熬製上湯的湯料再與10斤水一起煲滾,然後以慢火熬至剩餘湯水5斤即成。
注:適用於普通菜式和湯羹。
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