鹹鴨蛋爲什麼會出油

鹹鴨蛋爲什麼會出油？鹹鴨蛋相信很多人都有吃過，在生活中，有些人在吃鹹鴨蛋的時候發現蛋黃有很多油，對於這種情況感到很好奇，下面小編分享鹹鴨蛋爲什麼會出油？

鹹鴨蛋爲什麼會出油1

要了解鹹鴨蛋爲什麼會出油，首先要了解鹹鴨蛋的營養成分，鹹鴨蛋出油主要來自於鴨蛋蛋黃中的脂肪。鹹鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。新鮮的鴨蛋蛋黃中，脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等結合爲一體，呈現均勻地膠體狀。鴨蛋經過醃製後，鹽分滲入蛋內，逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態，將蛋白質慢慢凝固起來，並把蛋黃中水分排出，原來分佈均勻的細小脂肪逐漸積聚成爲油液。這樣醃製好的鹹鴨蛋就出油了，而且蛋黃質地變硬了。

鹹鴨蛋爲什麼出橙色的油

生鴨蛋蛋黃的脂肪與蛋白質結合在一起，看不出油脂，醃製一段時間後，蛋白質因爲鹽分脫水，逐漸凝固，與脂肪分離，脂肪聚集在一起就出油了，而蛋黃中含有紅色的卵黃素和胡蘿蔔素，這些營養成分可溶於脂肪油，所以鹹鴨蛋蛋黃的油呈現出紅色，鹹鴨蛋出油也是鹹鴨蛋醃製好的標誌。

在高濃度白酒中浸泡

將鴨蛋洗淨後，放入鹽水中之前，可以將洗淨的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鐘，因爲酒精可以加速蛋白質凝固，在醃製過程中讓蛋白質與脂肪分離，從而出油。

讓鴨蛋反覆蘸鹽

將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽後裹上一層衛生紙，用酒精蘸溼後，再次蘸鹽，更多的鹽分能更快入味，讓鹹鴨蛋蛋黃脫水更厲害，加速脂肪分離，聚集成油。

醃鹹鴨蛋出油的方法

平時醃鹹鴨蛋是人們經常會吃的一種食材，用它下飯配粥口感都特別好，但是最近幾年市場上卻出現了一種海鴨蛋，它與鹹鴨蛋相似，但又有一些不同，今天帶大家瞭解的就是海鴨蛋和鹹鴨蛋的區別，能讓大家知道這兩種鴨蛋之間有什麼不同。

海鴨蛋和鹹鴨蛋的區別

1、味道區別

還有鴨蛋和鹹鴨蛋在味道上就有明顯區別，因爲海鴨蛋是生活在海邊的'鴨子產出的蛋，這種鴨子是以海邊的魚蝦爲食物產出的海鴨蛋，營養價值也比較高，而且味道更加鮮美，而普通的鹹鴨蛋則是人工養殖的鴨子產出的鴨蛋，它們平時多吃飼料，所以味道沒有海鴨蛋那麼好。

2、個頭區別

海鴨蛋和鹹鴨蛋在個頭上也有明顯區別的，海鴨蛋的個頭明顯比普通鹹鴨蛋要大，但嚴格來說，海鴨蛋應該算是鹹鴨蛋的一種，但它的營養價值與經濟價值都要高於普通的鹹鴨蛋。

3、醃製方法

海鴨蛋和鹹鴨蛋都是經過醃製以後的鹹鴨蛋，但普通的鹹鴨蛋多是用鹽水醃製的，而海鴨蛋則成使用海邊的紅泥或黑色的海泥醃製而成，這樣的鴨蛋醃好以後，會帶有一種海水的鹹味，而普通的鹽鴨蛋是沒有這種味道存在的。

4、醃製步驟

海鴨蛋和鹹鴨蛋在顏值不足上也有明顯不同，平時人們所吃的鹹鴨蛋多是先把鴨蛋煮熟以後再裹上食用鹽，然後經過醃製得到的一種食材，而海鴨蛋則是先把鴨蛋用火烤熟以後，再裹上泥巴進行醃製得到的一種食材，所以它也叫烤鴨蛋。

鹹鴨蛋爲什麼會出油2

鹹鴨蛋黃爲什麼出油

鹹蛋煮熟了，蛋黃裏會有油，這是什麼緣故，你注意過這件事沒有？剝開一個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟鹹蛋的蛋黃中，卻經常可以看到黃色的油滴往外流。真叫人奇怪，鹹蛋黃裏的油究竟是從哪裏來的呢？

有人以爲醃蛋時加入一些油，就會使鹹蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，鹹蛋黃裏的油其實是蛋中原來就有的。

化學家做過化學分析，發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約佔16%。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黃裏。因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31%左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。

蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，爲什麼看不到一點油，舌頭也感覺不出來呢？原來這是蛋白質和脂肪變的把戲。

你吃過魚肝油乳劑嗎？魚肝油的營養很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，於是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑，油突然不見了。當然，實際上魚肝油還是好端端的在裏面，不過它被分散成很小很小的油滴，每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。

蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質嗎？蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。

可是，爲什麼把蛋做成鹹蛋以後，其中的脂肪就一原形畢露”了呢？

原來，鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用化學家稱之爲“鹽析”。作爲乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由於蛋黃中脂肪的含量高達31%左右，因此一煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。

由此可見，鹹鴨蛋黃出油是很正常的，所以通過上面的詳細介紹，大家終於可以明白這個現象的原因了。同時還有一點要告誡大家，鹹鴨蛋的脂肪含量是非常高的，所以以後沒什麼事儘量少吃鹹鴨蛋，更要少吃鹹鴨蛋黃，否則很容易生病的。

鹹鴨蛋的營養和功效

豐富的維生素

鹹鴨蛋中的維生素含量極其豐富，包括維生素B1、維生素B2、維生素A、維生素D等，尤其是B族維生素，鹹鴨蛋可作爲極佳的補充食品。

礦物質含量豐富

鹹鴨蛋同時也是補鈣的良品，其中的礦物質含量特別豐富，尤其是鈣和鐵元素，有益於預防貧血和兒童的骨骼發育。

蛋白質

鹹鴨蛋再怎麼變也是蛋，所以蛋白質自然極其豐富。