商用涼拌菜的調料配方
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商用涼拌菜的調料配方,很多人愛吃涼拌菜,實際上涼拌菜的精髓就是涼拌菜的調料,涼拌菜調料不同做出菜的口感也各有千秋,下面一起來學習,商用涼拌菜的調料配方。
商用涼拌菜的調料配方1
一、蔥油
配料:大蔥15 克切段後中從中間切開,洋蔥 15 克切成小條,小蔥 15 克切段,八角 1 克,食用油 125 克,豬油 3 克。
做法:食用油加入鍋中,加入豬油,開火略煮一下(約20秒)邊煮邊攪拌,作用是令豬油與食用油充分混合。豬油、食用油充分混合合加入八角炸30秒
這樣八角的香味可在油炸的過程中可以充分的出來,然後再加入大蔥,洋蔥,小蔥,改爲小火,炸的過程注意時不時的攪動一下,讓材料在鍋在受熱均勻。所有材料炸至金黃色後撈出關火,把油放入容器中放涼即可。
二、大料水
配料:純淨水 500毫升(1斤),鹽 70 克,白糖 25 克,油 30 克,豆瓣醬 3 克,豆蔻 1 克,桂皮3克,甘草3克,八角2克,丁香2克,雞精15 克,薑片,大蔥(切成段),蒜片各10 克。
做法:涼油加入鍋中,加入蔥薑蒜,開火炒到鍋內發出響聲並且看到油開始冒小泡時(約45秒左右),蔥薑蒜香味的香味基本就能出來了,此時加入其他各種香料(豆蔻,桂皮,甘草,八角,丁香)
翻炒大概20秒左右,等香料的香味出來後加入豆瓣醬,炒出香味(炒20秒左右),加入水燒開,加入鹽、白糖,煮開後再煮20 分鐘,加入雞精,攪拌均勻後關火,撈出料渣,出鍋放涼備用。
三、蒜水:
大蒜適量切末,加入開水適量,適當稀釋即可。大蒜在切的時候可以先用刀拍碎,然後用刀背把它剁成細末。亦可以用攪拌器來打碎,大家看怎麼方便怎麼來。
四、香醋:
陳醋 100 克,生抽 10 克,白糖 10 克,開火煮開即可。
五、涼拌菜做法:
製作涼拌菜的時候,選材可以使用雞胸肉(製作雞絲),西蘭花,洋蔥,生菜,豆皮,青紅椒,豆芽,木耳,青瓜等。在製作的時候材料以切絲爲主,謹記能生吃的食材不必焯水,能切絲的不切片。
準備一盤菜,加入大料水 20 克(一勺),蔥油 10 克(半勺),香醋 10 克(半勺),白糖 3-5 克(半勺),蒜水 1-2 勺,花椒油 5 克,紅油適量,拌勻之後裝盤就可以了。
商用涼拌菜的調料配方2
涼拌菜調料有哪些
(1)酸辣汁
酸辣汁比較常應用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的涼菜製品的拌制上,如脆醃白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。具體做法:白醋、鹽、味精、少許糖(提鮮用)、麻油、辣椒油拌勻至調料完全融化、混合即可。
(2)鹹鮮汁
鹹鮮汁比較常應用在肉類、海鮮類、蔬菜類的涼菜製品的拌制上,如鹽醃雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收(無辣)等。具體做法:鹽、糖、味精用溫水化開,加進少許香油或辣油即可。
(3)糖醋汁
糖醋汁主要常應用在蔬菜類食材的涼菜製品的拌制上,如糖醋瓜條等。具體做法:鹽、糖用白醋或米醋直接化開後與食材進行攪拌即可。
(4)姜味汁
姜味汁多用在海鮮以及禽類食材的.涼菜製品的拌制上,如薑汁蟹棒、姜味雞排等。具體做法:生薑打壞,將薑汁擠出後與鹽、味精、麻油拌勻即可。
(5)蒜味汁
蒜味汁比較常應用在蔬菜以及一些肉類的涼菜製品的拌制上,如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具體做法:大蒜用搗蒜器搗成蒜泥,與鹽、糖、味精、麻油拌勻即可。
(6)甜辣汁
甜辣汁多用與蔬菜製品的拌制上,如甜辣蘿蔔等。具體做法:糖、鹽、醋(白醋米醋均可)用火熬開,與食材拌勻後再潑上辣椒油即可。
夏季適合吃的涼菜
1、粉皮黃瓜
食材:嫩黃瓜200g,綠豆粉皮200g,鮮紅辣椒1個,芫荽
製法:將黃瓜切去兩頭洗淨,切成半圓形薄片,放入容器中,再精鹽醃製片刻。將粉皮洗淨,切成菱形塊;將黃瓜片放入容器中,再放入粉皮、辣椒片、芫荽,加醬油、白糖、味精、蒜、麻油拌勻即可。
功效:粉皮黃瓜可以清熱利水,解毒消腫,生津止渴,特別適用於夏季食用。
2、蟹柳豆芽
食材:蟹柳絲100g,綠豆芽200g,青椒半個
製法:將豆芽去頭洗淨,青椒摘洗乾淨,切成西絲;將豆芽、青椒絲入沸水鍋中堂叔,取出瀝盡水分。將蟹柳絲和豆芽、青椒絲同放在一起,加味精、薑絲、精鹽、胡椒粉、適量麻油均勻攪拌即成。
功效:蟹柳豆芽具有清熱解毒、利尿除溼的作用,食用魚夏季的。
3、蔥油苦瓜
食材:苦瓜500g
製法:將苦瓜洗淨,切去兩頭,剖成兩半,出去瓜瓣,切成片,入沸水鍋內稍微煮一下撈出,瀝去水分,放入容器中,加精鹽拌勻醃製片刻。將香蔥切成蔥花放入碗中;炒鍋上火,加麻油燒熱,投入花椒炸出香味,撈出花椒棄去,將油倒入蔥碗中成蔥椒油。將苦瓜瀝去水分,加味精拌勻,倒入蔥叫拌勻即可。
功效:蔥油苦瓜有清熱解暑,明目解毒的作用。
4、開洋乾絲
食材:豆腐乾4塊,榨菜50g,筍尖150g,開洋50g,芫荽50g
製法:將豆腐乾放入冷水鍋中,加少量經驗用小火煮開,保持微沸約5分鐘,撈起稍壓制,待冷卻後平劈成薄片,切成細絲放在容器中,用沸水燙2-3次;開洋用沸水拋投;
榨菜、筍尖分別切成細絲洗淨;芫荽摘洗乾淨。將醬油、白糖、薑絲、味精、麻油、雞湯調成滷汁待用。將乾絲復燙一次,去除水分,撒上筍絲、榨菜絲、開洋,放上芫荽,澆上滷汁即成。
功效:此類菜餚通常較爲清淡熱量較低,適合於夏季減肥的女性食用。
商用涼拌菜的調料配方3
涼拌菜醬汁要用哪些主要調料:
食鹽:能提供菜餚適當鹹度,增加風味,還能使蔬菜脫水,適度發揮防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵。
蔥、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生澀味或腥味,並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
辣椒:與蔥、姜、蒜的作用相當,但其更爲刺激的獨特辣味,是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
涼拌菜調料配方整合:
1、鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,爲白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2、醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成,如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。
3、蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,爲白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。
4、蟹油汁
用料爲熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,爲桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5、蠔油汁
用料爲蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,爲咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等。
6、韭味計
用料爲醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,爲綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7、麻醬汁
用料爲芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,爲赭色鹹香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
8、椒麻汁
用料爲生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,爲綠色或鹹香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、裏脊片等。忌用熟花椒。
9、蔥油
用料爲生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,爲白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10、糟油
用料爲糟汁、鹽、味精,調勻後爲咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如:糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11、酒味汁
用料爲好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,爲白色鹹香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。
12、芥末糊
用料爲芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,爲淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13、咖哩汁
用料爲咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,爲黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。
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