泡茶爲什麼要用開水
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泡茶爲什麼要用開水?中國人普遍都愛喝茶,這是老祖先留下來的茶文化,不管是煮茶還是泡茶,大多數人的習慣都是用開水,在泡茶之前也要用開水燙杯子,那麼泡茶爲什麼要用開水呢?
泡茶爲什麼要用開水1
茶葉中一些內含成分是屬於熱溶性,只有在熱水沖泡時才能很快的體會茶葉的色、香、味。
以剛煮沸起泡爲宜,用這樣的水泡茶,茶湯香味皆佳。如水沸騰過久,即古人所稱的“水老”。
此時,溶於水中的二氧化碳揮發殆盡,泡茶鮮爽味便大爲遜色。未沸滾的水,古人稱爲“水嫩”,也不適宜泡茶,因水溫低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,飲用不便。
泡茶水溫的掌握,主要看泡飲什麼茶而定。高級綠茶,特別是各種芽葉細嫩的名綠茶,不能用100度的沸水沖泡,一般以80度左右爲宜。茶葉愈嫩、愈綠,沖泡水溫要低,這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮,滋味鮮爽,茶葉維生素C也較少破壞。
而在高溫下,茶湯容易變黃,滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出),維生素c大量破壞。
正如平時說的,水溫高,把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶,則要用100度的沸水沖泡。如水溫低,則滲透性差,茶中有效成份浸出較少,茶味淡薄。
泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶,每次用茶量較多,而且茶葉較粗老,必須用100度的沸滾開水沖泡。有時,爲了保持和提高水溫,還要在沖泡前用開水燙熱茶具,沖泡後在壺外淋開水。
少數民族飲用磚茶,則要求水溫更高,將磚茶敲碎,放在鍋中熬煮。一般說來,泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關,水溫愈高,溶解度愈大,茶湯就愈濃,反之,水溫愈低,溶解度愈小,茶湯就愈淡,一般60度溫水的浸出量只相當於100度沸水浸出量的45~65%。
這裏必須說明一點,上面談到,高級綠茶適宜用80度的水沖泡,這通常是指將水燒開之後(水溫達100度),再冷卻至所要求的溫度;如果是無菌生水,則只要燒到所需的溫度即可。
泡茶爲什麼要用開水2
熱水泡才能把茶葉的味道泡出來。但並不是說茶葉一定要用熱水泡。冷水泡茶也是可以的`,只是就比較複雜了。
冷泡茶就是將茶葉浸泡在低溫冷水中大約10小時,讓茶葉的芬芳及營養素慢慢釋出。實驗發現,和一般熱水沖茶相比,冷水泡茶的好處多得多,原本熱沖茶中的兒茶素、多酚溶出的量都可有效泡出,但咖啡因、單寧酸含量都低多了。
適合冷水泡的茶葉
雖然冷水泡茶有諸多好處,並不是每種茶葉都適合拿來泡冷泡茶,一般來說,發酵時間愈久,茶中的含磷量就相對愈高,冷泡茶應儘量選擇含磷量較低的低發酵茶。
以最常見的茶品來說,綠茶發酵程度較低,烏龍茶次之,發酵程度較高的是紅茶、鐵觀音、普洱茶。 夏天自己動手製作冷泡茶,衛生、環保又省錢。不但可以生津止渴、清除油膩,而且對於降低血壓與降低尿酸具有特別的功效。
很多人以爲沖泡茶葉不宜用沸開水,理由是高溫可以破壞茶葉中的維生素c,尤其是維生素c含量較豐富的綠茶更不宜用沸開水沖泡。
其實這完全是一種誤解。
科研人員曾對茶湯中維生素c的穩定性做過專題研究,他們發現,容於水中的維生素c在100℃時10分鐘即被破壞掉83%。
但用沸開水沖泡茶葉並不會大量破壞維生素c,這是因爲茶湯中的維生素c是比較難以分解的,其較爲穩定的根本原因在於茶湯中含有較多的多酚類物質,它們能與鐵離子、銅離子等相互作用,從而抑制了維生素c的分解。
高溫故然可破壞維生素c,但在茶湯和白水兩種不同的條件下,破壞程度是有很大差距的,人們的誤解正出於忽視了這種差異的存在。
從另一方面看,用沸開水沖泡茶葉,既能使茶葉的香氣更多更快地散發出來,又能使茶葉中的水浸出物溶解得較多(如咖啡咸和茶多酚等物質),使茶湯滋味較醇和爽口。所以,合理而科學的沖泡方法當是第一道茶湯用沸開水沖泡,沖泡時間以5-10分鐘爲宜,此時的茶湯品質(指品嚐價值和營養價值)較好。
泡茶爲什麼要用開水3
沸水在烏龍茶的整個沖泡環節中一直扮演着重要的角色。
首先,燙洗茶杯。使用沸水淋霖甌杯,能迅速起到潔杯效果,更爲重要的是有溫杯作用。相比沒有燙洗過的茶杯,烏龍茶投茶入杯後,更有利於醒茶,喚醒茶葉內質,爲沖泡開湯做好鋪墊。
其次,沸水沖泡。烏龍茶屬於半發酵茶,製作工藝精細,茶葉鮮葉經多道工序千揉百捻後,方精煉成才。條索一般呈緊結的顆粒狀或略微彎曲的條索狀,看焙火程度的輕重之分,色澤呈烏褐或砂綠,茶質內秀集聚。
這樣的茶就需要用完全燒開的沸水,配以懸壺高衝的手法,用沸水的熱度以及衝擊力,來激發茶葉的香氣和內質。
經沸水衝激後,茶葉往往能快速舒筋展骨,含芳吐秀,入口甘醇爽口,更重要的是,經此沸水激盪,烏龍茶特有的韻味,如鐵觀音的“觀音韻”、武夷巖茶的“巖韻”等就來得更加真切。
相反,若是與綠茶一樣使用80℃左右的熱水或是儲存在熱水瓶裏的溫水沖泡烏龍茶,你會發現茶水根本就是平淡無奇,滿口水味,甚至難以下嚥——這哪是喝茶呢?!
不過,也經常會有一些茶友詰問:使用沸水沖泡烏龍茶,你就不怕把茶葉給泡熟了呢?會不會把茶葉裏的營養給泡沒了呢?
實際上,這樣的擔心是典型的以綠茶化思維來看待烏龍茶。
別忘了哦!綠茶是不發酵的,講究鮮嫩,而烏龍茶是半發酵茶,其內秀品質正是需要沸水的激盪,大家才能品味到它的真水高香哦。
而且恰恰相反,經過沸水的衝擊與浸濡,烏龍茶內含的諸多營養物質,例如:茶多酚、氨基酸等更加能夠完全快速釋放出來,讓茶湯層次感更加豐富。
那問題又來了,什麼樣的水才稱得上沸水呢?
實際上,早在1000多年前的唐代,當時的茶人們早就告訴我們答案了。
古人喝茶,尤重“侯湯”,即水燒開程度的把握。當時,稱之爲“煎水”,有“三沸”之說。
茶聖陸羽在《茶經》裏作了形象說明:“其沸如魚目,微有聲,爲一沸;邊緣如涌泉連珠,爲二沸;騰波鼓浪,爲三沸。”
宋代大文豪、飲茶大師蘇軾也曾作《試院煎茶》一詩。詩中雲:“蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落,眩轉繞甌飛雪輕。”
以現代的視角來看,水剛燒開時,如蟹眼,水溫大致在七八十度左右;稍久,如魚眼,則能達到90度左右;進而,涌泉連珠,松風作鳴時,能達到100度左右。
古人認爲,沸水用來泡茶的最佳時刻當在二沸至三沸之間。過之,則水老;不及,則水嫩,都會影響到茶味的展現。
此甚是有理,可作爲現代人泡飲烏龍茶時的理論依據。
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