學烘焙必須瞭解的知識

學烘焙必須瞭解的知識，很多的人都想培養一門興趣愛好，但我們知道，不管學什麼都是需要一個帶你入門的方法，然後再勤加練習，但很多人都找不到入門的辦法，以下是關於學烘焙必須瞭解的知識。

學烘焙必須瞭解的知識1

1、因爲在一份甜品一個蛋糕其實是小而精緻，所以在你學習的時候千萬要記得學習過程中的單位，一字之差可能造成你的作品水準。

2、要勤勞，沒有師傅會喜歡懶惰的徒弟的，因爲再好的天賦也不如一個靠譜的師傅，畢竟儘管修行在個人，也需要師傅領進門的，所以要眼裏有活手裏有事，師傅一高興就是獨門祕笈也親囊相授啊。

3、烘焙最重要的道具是烤箱，所以溫度也是最重要的，要掌握烤箱，要知道每個產品的溫度，還有千萬記得是烤箱要提前預熱，然後時間要準確，然後及時拿出產品，不然會導致烘焙產物的報廢，畢竟烤糊的食物可能會造成疾病的。

4、要手穩，意思就是不可以發抖，已經手上勁不知大小，因爲揉麪團，切面團，當然現在大奶油都是機器不需要你很大的力氣，但是比如作泡芙你就需要使用巧勁將奶油打進泡芙胚裏且保持泡芙胚不會破損。

還有，如果你希望你的作品好看，拿裱花是必須要學的，而且還要學的很到位，你要會使用抹刀，就是將奶油放在麪包胚上，然後將奶油抹勻，然後在抹勻的奶油上進行裱花，這時候的手千萬不可以抖的，不然就毀了一個好作品。

5、有藝術感，爲什麼會一直說作品，因爲就像一個藝術家，將看似很平凡的東西做成美麗的作品那就是藝術，要對自己有一個很高的要求，每件事都要做到細心細緻，就像多層蛋糕，只有做到每一層都是細節到位，最高一層才能穩如泰山，而且外觀更加奪人眼球

學烘焙必須瞭解的知識2

一、材料的處理

麪粉的過篩處理

將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麪粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麪粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麪粉一起過篩。

蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裏。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！

磨檸檬皮

用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裏層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。

固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。

融化巧克力

把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裏，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化爲止。還要注意哦，最好是在40～50攝氏度之間的水溫融化最好！

漂白開心果

將去殼的開心果丟進熱開水裏煮2~3分鐘。瀝乾後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。

自制麪包糠

把不新鮮且去掉外皮的麪包攤在網架上，用140?烤45~60分鐘，直到乾脆、變成金黃色爲止。冷卻後，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋裏用掛麪棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的麪包粉。

打發鮮奶油

把鮮奶油倒到碗裏，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峯曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境裏，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。

溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步驟:

1、把水倒入耐熱碗裏，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。

2、把碗放到鍋子裏隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解爲止。冷卻後再使用。

實用祕訣

先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。

加熱要適度，否則會失去結凍的效果。

二、基本的`工藝

乳化麪糊的製作

這種麪糊製作的蛋糕的質地有點密實、溼潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物裏，而這空氣正是蛋糕成功的要件。

步驟:

1、用一個碗打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀爲止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。

2、加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後纔會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。

3、舀一些已篩過的麪粉到篩網裏，網篩要高於碗上，再篩一次麪粉到調和成乳狀的混合物裏。

4、用金屬製的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麪粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打製好的氣泡會消失。

5、完成的麪糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。

實用祕訣

攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有餘。

結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麪粉和一兩個蛋繼續攪拌。

攪拌麪糊的製作

攪拌好的麪糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麪糊會鬆垮掉。

步驟:

1、在一個大碗裏打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。

2、把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裏攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麪粉輕輕拌勻。

3、從麪糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。

4、加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。

壓面法麪包麪糰的製作

這種麪糰不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和麪機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的麪糰應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成麪糰老化發酵。

步驟：

1、先將乾性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的溼性材料先攪拌至粗糙的麪糰。

2、再加入油脂繼續攪拌成較光滑的麪糰即可。

3、然後放入壓面機中壓至表皮即可。

實用祕訣

不要壓的太久，否則麪筋易壓斷。

水分不要加得過多，否則很難壓面。

壓面完成後需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久。

中種法麪包麪糰的製作

這種麪糰需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麪包也很柔軟。

步驟：

1、將中種部分麪粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至麪筋開始擴展後即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對溼度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。

2、再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成麪筋開始擴展後再加入種面打至擴展後加入油脂。

3、再以中速攪拌至麪筋充分擴展後，最後用慢速攪拌1分鐘。

4、延續發酵20分鐘左右後即可整形。

直接法麪包麪糰的製作

這種麪糰也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麪包也比較柔軟。

步驟：

1、將麪粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。

2、再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然後快速打至麪筋擴展。

3、加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至麪筋充分擴展，然後用慢速再攪拌1分鐘完成。

4、延續發酵15分鐘後即可整形。

選擇新鮮的雞蛋

製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常乾淨。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。

精確的秤量

製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法

冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。

亮麗的餅皮表面製作

餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。

戚風蛋糕烤後注意事項

戚風蛋糕烤好後，以竹籤插試，若竹籤沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會鬆軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順着蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。

學烘焙必須瞭解的知識3

1、不篩麪粉

剛開始接觸烘焙的時候，我也感覺爲啥要篩麪粉，浪費時間。後來才知道其實過篩是一個非常重要的步驟，過篩可以去除麪粉中的團塊，確保你的蛋糕不會幹燥結塊，同時過篩可以增加蛋糕裏的空氣，使蛋糕更加膨鬆。

2、麪糊攪拌不均勻

原料不攪拌均勻，特別是帶有不同顏色的原料，會造成蛋糕表面不同顏色的漩渦。但是也不要過度攪拌，過度攪拌會將過量的空氣攪入麪糊中，造成蛋糕塌陷。攪拌的手法也很重要，攪拌加切拌，這樣產品做出來纔好看！

3、烘焙模具不上粉或者刷油

模具上刷油，可以讓你在脫模的時候非常順利。忘記刷油後果，估計會讓你抓狂不已！當然如果有些產品不需要刷油或者刷粉的話，也可以按照產品說明來選擇使用方法

4、烘焙模具選擇不當

在選擇模具的時候，一定要根據自己配方的量來選擇，千萬不要用一個8寸蛋糕烤盤，裝一個9寸蛋糕的麪糊，這樣麪糊會很容易就溢出來，或者在蛋糕中間形成了一個巨大的山峯。如果模具太小，可以多裝幾個，剩下的麪糊烤紙杯蛋糕，如果模具太大，要記得適當減少烘烤時間。

5、不用油紙

如果要烤制特別鬆軟的蛋糕，還是選擇用一張油紙比較好，這樣在拿產品的時候更方便

6、烘烤時打開烤箱門

很多小夥伴在等待烤箱裏的產品的時候，總是想打開烤箱看看是不是烤熟了，這種情況下容易造成烤箱裏的溫度波動，最終導致產品失敗！

7、剛出鍋就急着吃蛋糕

我以前看到剛出鍋的麪包或者蛋糕的時候，總是迫不及待的就想去吃，但卻發現這種急匆匆的吃法，並不能讓自己吃到最好吃的美味。爲了更好的享受蛋糕麪包的美味還是要耐心地等一會