油炸麻辣串的調料配方
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油炸麻辣串的調料配方,麻辣串是我們生活中很多人都喜歡吃的一種食物,麻辣串的種類也有很多,麻辣串的不同種類和烹飪方法也會給我們帶來不一樣的味覺盛宴,以下了解油炸麻辣串的調料配方。
油炸麻辣串的調料配方1
麻辣串
製作流程:串菜 —— 配製大料 ——炒料 —— 湯料熬製—— 湯料的調味——燙菜 —— 出品
可燙制菜類
1.1 素菜類:
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鴨血、粉絲、粉條、火腿腸、胡蘿蔔、土豆粉等 (買粉絲的時候,一定要買不容易煮爛的;因爲吃“麻辣燙”時,基本上每個人都會點一份粉絲,如果粉絲質量不好,會影響整體的消費感覺)
1.2葷菜類:
牛肉、鹹肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉、各種貢丸、蟹柳類等(注:串菜這一環節比較靈活,最主要的是串了覺得比較美觀;用比較少的材料,串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多,吃起來又吃得不會太飽,讓人吃了一次,下次還想吃)
湯料配方
2.1主要配料:(另提供每種料的市場價格,僅供參考)
我原來做的時候,每次配底料的時候沒有用電子秤標準去稱,只是用手抓來估計的(配料時比例差別只要不太大,基本是不會影響口感的)。我的手要比普通男性的手稍微大一點,下面提供我用手抓的大概比例,以給你們提供參考。(溫馨提示:①一隻手的滿把:即用右手抓滿一下的量;②一隻手的大半把:即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右);③以個數計的:直接按個數就可以了。)
白寇(25元/斤;用量:一隻手的大半把);香砂(6元/斤;用量:一隻手的大半把);桂皮(8元/斤;用量:
製作方法
製作方法(11張)
折成小段,一隻手的大半把));小茴香(6元/斤;用量:一隻手的大半把) ;大茴香(6元/斤;用量:一隻手的滿把再多一點);草果(25元/斤;用量:6-7個);孜然(10元/斤;用量:一隻手的滿把);丁香:(25元/斤;用量:一隻手的大半把);香葉(7.5元/斤;用量:一隻手的滿把);
涼姜(8元/斤;用量:6-7個); 麻椒(25元/斤;用量:一隻手的滿把再多一點,此料是“麻”的關鍵,能吃“麻”則在此用量基礎上增加,反之則減少);乾紅辣椒(用量:一隻手滿把,此料是“辣”的關鍵,能吃”辣“則在此用量基礎上增加,反之則減少)。
溫馨提示:以上的配方是三天料的用量,但是炒料前一定要把三天的用量分開,即每次只炒三分之一的用量就可以了,也就是說每種料的用量要除以3,即是每天的用量,這一點重要。
試做時草果、香砂、丁香這三種香辛料的用量一定要按照標準的用量去做,千萬不能多加,因爲加多了很容易造成湯苦,味怪。
2.2 炒料時輔料:(主要爲炒料,油燒熱時,放入油內起到炸香的作用)
生薑(0.3斤左右,切片));大蒜(整2個,刀切一分爲二,不用切的太小);大蔥(2根,切成3寸的段)
2.3 湯內增鮮的輔料:(不鏽鋼湯桶內注入水時,直接放入湯桶內)
牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭,但腿骨比較好));
冷凍雞架(2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭,一般的菜市場即可有售)。
注:試做時,增鮮的東西加的多一點可以,加的越多就越鮮。
2.4湯內輔料::
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克);郫縣豆瓣醬(200克,選用桶裝; 試做時,爲了節省材料,可以買袋裝的那種也可以) ;
炒料過程
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三份。
3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,燒到7-8成熱時,再加入2.2的輔料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味。(炒料這一步其實也沒有什麼難的,和日常家裏炒菜的過程相同,但不能把料炒糊了)。
熬湯過程
4.1 在不鏽鋼桶(選用直徑35釐米,深爲38-40釐米的不鏽鋼桶,此桶大概能裝25公斤水左右)先加入2.3增鮮的輔料;桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中,注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除,如果想湯味比較鮮一點,湯熬開後,可以改成小火再適當的'多熬一會兒),再放入2.4的湯內輔料和炒好的料,用中小火進行熬製,大概再需用半小時左右。
4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和料分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝料的桶內重新加入水,可反覆熬製三桶湯料左右。
4.3 第二鍋和第三鍋湯料再用中小火熬開,然後改小火多熬20分鐘左右。
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用。(備註:因這個辣油比較香、麻、辣,如果不撇開就直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友,吃的時候會受不了;當然如果你能吃辣,裝碗前可根據口味直接加入碗內。再者湯煮燙到最後,感覺沒有什麼味道了,也可加入一點此辣油)。
調製燙料
5.1 三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡。混合的目的,就是讓其味道比較平均)。
5.2 湯混好以後,根據個人在口味,在湯內加入適量的鹽、味精、雞精、湯料王(湯料王選用排骨味的那種)。
溫馨提示:調湯時,因爲味精不耐高溫故不能多放;雞精和湯料王要加很多,多到相當於我們日常家庭用量的5倍以上;當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內,那麼你也可以把這些調料直接加到碗內也可以,但是鹽是必須直接加到湯桶內的,否則燙出的菜會沒有什麼味道。
燙制過程
6.1 把調過味的湯放入爐火中,使之保持小沸,即可燙菜。
6.2燙菜時,按照各種菜燙制時間的長短,先後放入燙勺內(一般不容易熟的先放,容易熟的後放,道理很簡單)。
6.3 燙熟的菜裝碗,然後加入湯。如果能吃“辣”的,可以在碗內加入適量的辣油(這個辣油,也就是之前提到過,從熬好的湯表面提煉出來的)。
出品過程
7.1 在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬里香等(調湯時這些如果沒有放在湯桶內,也可以放碗裏),再加入湯和燙好的菜,還可以在碗內加入適量的辣油(這個辣油,除了上面提到的,從熬好的湯表面提煉出來的以外,在完整配方中,還有專門辣椒油的熬製方法)。
7.2 吃之前,把碗內的菜攪拌一下,以使調料入味(在完整配方中,加入碗內的調料還有介紹)。
油炸麻辣串的調料配方2
麻辣串的做法:
第一,我們首先把材料準備齊全,全部洗乾淨,晾乾之後備用,表面不要有太多水分,防止在油鍋裏會讓油亂濺。
第二,準備好油鍋,把原料依次炸熟,炸的時候沒有什麼技術性可言,就和平時炸肉炸魚一個道理。油溫七成熱就差不多了。
在炸制的過程中,唯一需要注意的,就是有一些食材非常容易讓油突然間沸出,造成危險。如果油比較多,鍋比較淺的話,有的食材放進去是非常危險的,大家要注意,慢慢的放入,而不能一起丟下去。比如金針菇,如果一下丟進去過多,油的平面會突然上升差不多一半,這個時候,鍋內如果沒有足夠的空間,很容易造成燙傷,這一點一定要注意。
第三,準備一個裝調料的小碗,裏面放上一勺孜然粉,適量味精,兩大勺甜麪醬,攪拌均勻,趁着炸完東西的油溫很高,用勺子盛幾勺澆到調料上,攪拌均勻,澆入的油適量就可以,就是把調料用油燙一下的意思。吃辣的就再加上辣椒麪,多加少加都可以。
第四,把調料塗抹到炸好的食物上。
這樣,好吃的麻辣串就做好了。調料不用太複雜,3種調料隨意加,只要你別忘了它,也就是“孜然粉”!大家可以嘗試一下,一點都比不比外面做的差!如果你覺得還不一個味道,可能就是外面的油是老油,融合了更多的香氣,卻不太健康。
油炸麻辣串的調料配方3
食材準備:蓮藕(任何你喜歡的蔬菜)
炸串調料:孜然、辣椒麪、花椒、白芝麻、鹽、糖、味精
麪糊:脆炸粉、雞蛋、麪粉
1、炸串的靈魂就是那香辣美味的醬料。只要醬料調得好,就成功一大半了。把孜然、辣椒麪、鹽、糖、一半白芝麻、味精、花椒放入攪拌機裏,攪拌成粉末狀。
2、將攪拌好的香料粉放入碗裏,再把剩下的一半白芝麻放進去,燒多點熱油,油冒煙後淋在幹香料粉上攪拌均勻,伴隨着滋滋聲,香料的香味都被激發出來,醬料放涼後嘗一下味道,如果不夠鹹就再加一點鹽。醬料做好後放着備用,一次做多點,可以用很多天呢。
3、下面準備炸藕片的麪糊,如果是炸其他蔬菜不用裹麪糊,藕片裹一點麪糊,吃起來脆脆的口感更好。把雞蛋、脆炸粉和麪粉混合在一起,脆炸粉放一包,麪粉是脆炸粉的2分之一就行,放點麪粉炸好後纔不容易回軟。
4、將麪糊攪拌至無干粉、無顆粒,放少許鹽拌勻。
5、蓮藕去皮後切成五毫米的藕片,用清水沖洗一遍,洗掉表面的澱粉,然後晾乾水。
6、鍋裏放入適量油,把油燒至7成熱,夾一塊藕片放入麪糊裏,掛上麪糊,薄薄一層就可以了,然後放入油鍋炸至麪糊定型。
7、全部藕片炸好後把油溫升高,放入鍋裏復炸一次,把藕片炸至金黃酥脆,然後撈出放在吸油紙上。
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