烘焙初學者基礎知識課件

烘焙初學者基礎知識課件，烘焙說難不難，說易不易，重要的是細心加恆心，肯花時間，一些新手的話在烘焙自學的道路上，打好第一關基礎很重要。以下分享烘焙初學者基礎知識課件。

烘焙初學者基礎知識課件1

第一點：烘焙沒有所謂的大概、少許等量詞，每一種物品的使用都需要精準測量！以克、毫升等作爲其計量單位。

兩種常用測量方法：

1、電子稱：適用於固體或者粉末，稱之前記得去皮（剔除碗/鍋本身的重量）；

精度1g：

精度0.1g：

精準根據自己需求購買即可，新手精確1g即可，如果對自己的要求比較高的，可以嘗試入手精準到0.1g的，這種一般是專業的烘焙師選用。

2、量少：輔料添加，液體或者顆粒固體適用，常見的份量1大勺、1小勺、1/2勺、1/4勺等。

量勺可以買上面這種一整套的，各種大小的都有，關鍵是價格便宜，根據食譜用量選擇對應的尺寸取用輔料即可。

或者這種專門針對少量輔料設計的電子稱，主要應對如果你的食譜裏面全部是以克作爲單位，自己不會換算量勺需要使用什麼尺寸時使用。

第二點：學會軟化烘焙最常用的材料之一【黃油】

黃油再不使用的情況下，一般是在冰箱內保存的，剛拿出來的黃油因爲冷藏的原因會比較硬，在使用之前就需要先進行合適的軟化，什麼軟化狀態叫做合適呢？

因爲液態黃油不能打發，因此，當黃油充分柔軟，但是又不能讓其軟化成液態的時候最佳，一般臨界溫度在35℃左右，根據不同的黃油屬性可能會有所差異。

判斷黃油的軟化狀態有2個方法：

1、手指測試法：直接用手指捅入黃油中，若手指毫無阻力就插進去，黃油軟化成功；

2、打蛋器畫圈法：打蛋器打圈攪拌，黃油能順滑的隨着打蛋器劃開成無顆粒狀，軟化成功；如果在打蛋器頭積一大坨，就還需再軟化一段時間；

加速黃油軟化小竅門，親身試用完全有效：

1、黃油切小塊，增大和空氣的接觸面積加速軟化時間；

2、小塊黃油器皿放入碗中加熱水，加速黃油融化；

3、微波爐輔助加熱，這個不太好控制軟化的效果，新手不是很建議；

4、利用其它發熱電器，吹風機、酸奶機、蒸烤箱（烤箱）等，都可以加速發熱軟化的進度；

第三點：要做成細膩綿軟的麪包蛋糕，麪粉一定要過篩1-2次

麪粉過篩的必要性很多烘焙新手都會忽略，但其實麪粉過篩是決定烘焙成敗重要的一環，因爲麪粉在儲存過程中容易結塊，這些結塊就是影響成品外觀、口感的元兇，過篩是剔除結塊最簡單，也是最有效的解決方法。

麪粉篩的種類比較多，個人經驗而言，比較推薦手壓式的麪粉篩，傳統不鏽鋼的網篩有一點使用不便之處，在使用過程中因爲需要用手不斷的輕拍篩子，因此過篩後面粉很容易灑出來，過篩前的麪粉在拍力的作用下會傾斜到一邊，也很容易灑落混合到過篩後的麪粉中，增加不必要的重複工作。手壓式麪粉篩就能很好的避免這個問題。

傳統麪粉篩

手壓式麪粉篩

第四點：學會妙用“隔水加熱”這個烘焙技術！

說是技術其實就是個誇張的說法，但是的確隔水加熱的方法在烘焙過程中運用得當可以解決很多的烘焙問題，增加烘焙的成功率，尤其是對於很多對時間把握不到位的新手而言，學會使用隔水加熱就是神助攻。

1、隔水加熱解決打發全蛋時間過長問題，難點在於控制水溫，一般在43℃左右最爲合適，溫度過高雞蛋熟了就沒打發什麼事兒了。。。。。。

2、隔水加熱融化巧克力，避免微波爐加熱融化糊底的尷尬，水溫控制在60℃內即可，注意融化過程中不要讓水飛濺到巧克力裏面；

3、隔水加熱融化魚膠粉，解決魚膠凝固問題，溫水便於控制水溫，不容易出現過熱的情況；

4、隔水加熱軟化黃油，上面提到過，上翻直接參照即可；

第五點：學會用裱花嘴，烘焙才能即成功又好看

裱花嘴的作用的作用就是在半成品上面擠上好看的花紋，爲我們的作品增添光彩，很多烘焙大佬甚至會用裱花嘴來擠麪糊，避免勺子弄髒模具，影響最後的展示效果。

裱花嘴根據不同的花紋樣式，被分爲很多種，不過新手也不要擔心太多不會選擇怎麼辦，就選我們最常用的擠曲奇的，就完全足夠了，後面段位上來了，再陸續添加其他樣式的即可。

覺得麻煩也可以直接買這種全套的

或者新手的懶人款，不用擔心裱花袋擠爆或者不會使勁，擠的不好看。

裱花嘴安裝使用小技巧：將裱花袋頂部剪開，把裱花嘴裝入裱花袋裏面擰緊（防止裱花袋裏面的材料漏出來），然後找個大容器將裱花袋放進去，反套在容器口上，就可以把材料倒進去，然後提起來裱花袋，將裏面的材料擠進去裱花嘴的位置，就可以啦。

第六點：重中之重！！！對烘焙使用的模具進行防粘處理

成品做好之後不能脫模，脫模之後邊緣參差不齊等，都是因爲模具粘黏導致的，因此在開始一場烘焙之前，我們一定要記得給需要使用的模具進行防粘處理。

此處推薦烘焙老司機最愛的防粘方法4大步驟。

1、黃油融化之後，用毛刷蘸取使用刷在模具內壁上；

2、之後用刷子蘸取少量麪粉刷在模具內壁；

3、輕搖模具，使麪粉均勻吸附；

4、倒出模具內多餘的麪粉，防粘處理就完成啦！ **上面的黃油可以使用植物油代替，但是效果沒有黃油理想，建議還是使用黃油最佳。

如果不想這麼麻煩，可以在模具購買的.時候，儘量選用自帶防粘功能的模具，比如硅膠模具、自帶防粘處理的金屬模具等。

第七點：巧用烘焙油紙，提高烘焙效率

油紙和上面的油紙模具是同樣的防粘原理，用油紙結合烤盤，可以避免蛋糕糊直接接觸烤盤，形成粘黏難以清潔。在使用時，將油紙四周邊緣預留略高於烤盤即可，這種使用方法在製作餅乾、蛋糕卷時特別常見。

如果想要將油紙結合圓形模具使用，則可以將油紙進行裁剪，契合模具尺寸搭配即可。

第八點：新手十有九不知的烘焙祕籍！！蒸烤箱/烤箱使用前記得先預熱

爲什麼必須要提前給蒸烤箱/烤箱預熱？

蒸烤箱/烤箱在開機時都是常溫狀態，而烘焙成敗至關重要的一個影響因素就是溫度，麪糰在不同的溫度下表現出的特性是不一樣的，提前給蒸烤箱/烤箱預熱就是爲了讓麪糰在進入蒸烤箱/烤箱的瞬間，箱內溫度已經達到麪糰需要的烘烤溫度，避免開機逐漸升溫引起麪糰過度發酵、受熱不均、水分流失等風險，導致烘焙失敗等問題的出現。

如何預熱？

1、將烘焙溫度計放入箱體內，選擇需要使用的烘烤程序，使蒸烤箱/烤箱空燒一會兒，觀察溫度計的溫度變化，檔溫度達到烘烤溫度時，預熱完成。這種預熱方法比較使用新手使用入門級烤箱時使用，但是要注意溫度計的精準性。

2、使用烘焙機器自帶的一鍵預熱功能或者烘焙模式，便捷操作預熱環節，在預熱過程中可以通過機器自身的實時溫度控制按鍵，隨時觀察內腔的溫度變化，這種預熱操作一般是專業一些的蒸烤箱會有配置，價格比入門的烤箱也會貴一些。

預熱時間？

根據烘焙的溫度需求，烤箱的大小不同，預熱的時間也會有所不同，一般預熱需要的時間在5-10min，功率越大、體積越小預熱就會越快。需要注意的是，預熱最好在麪糰前期製作快完成時操作，不然預熱好但是沒有面團放進去，時間間隔一長就要再次預熱，這樣一來機器反覆空燒，對蒸烤箱/烤箱的使用壽命會造成很不好的影響。

第九點：和自家蒸烤箱/烤箱多交流，學會控制烘焙溫度

烘焙新手在烘烤階段最容易遇到的幾個問題：

1、烘焙時間到了，但是成品明顯上色不足......

2、烘焙時間還沒有到，但是麪糰已經烤糊了......

3、表面上色尚可，但是麪糰底部以及內部還沒完全熟透...

大多數新手遇到這樣的問題第一反應要麼就是自己的操作失誤了，要麼就是機器性能不好故障了，其實不然。

每一臺蒸烤箱/烤箱都有不同的發熱特點，新手對產品的不熟悉是引起上訴多種情況出現的直接原因，熟話說，每一臺蒸烤箱/烤箱都有自己的脾氣，需要你多花時間去了解，這裏就是烘焙需要的耐心，和自己的烘焙用品多磨合，才能出好產品。

解決方法：

1、遇到上色不足，可以適當增加一點烘焙時間，但是不宜太長，單次增加5min左右即可；或者下次直接將溫度適當上調一點，變化幅度也是5-10℃即可；

2、遇到上色過度，下次可以適當縮短烘焙時長，或者適當降低烘焙溫度，溫度調節幅度如上；

3、遇到上下成熟度不一樣的情況，可以選用具備上下獨立控溫的烤箱或者蒸烤箱來解決這個問題，通過控制上下發熱管不一樣的溫度，解決受熱均衡需求不一樣的問題。

烘焙是一種生活態度，喜歡烘焙從基礎開始着手，每一步都是很有必要的。以上就是本期內容，下期見！

烘焙初學者基礎知識課件2

一、常用工具

電子秤：準確稱量原材料的分量，是質量精確到0.1克

量杯：將量杯水平放置，可以量出所需液體的體積

網篩：將麪粉過篩，是麪粉顆粒之間進入空氣。如果沒有專用濾網。可以用網目細小的篩子代替。

打蛋器：用於打發蛋液或淡奶油，有時也可用於攪拌混合材料。根據不同的用途可以選擇尺寸大小不同的打蛋器。

攪拌盆：攪拌盆是攪拌混合材料和打發材料時必不可少的工具，最好選用耐熱且散熱快的不鏽鋼製品。

擀麪杖：乾麪團用，太長的擀麪杖反而方便使用，一般來說選用30~40裏面最佳。

刮刀板：用於攪拌材料，也可用於將攪拌盆裏剩餘材料剷出以避免浪費。

抹刀：大面積塗抹奶油

蛋糕模具：主要用於烘烤海綿蛋糕的普通模具。底部可拆，方便把麪糰取出，相當便利。

高溫布：放在點烤箱底部或最下面的烤架上，耐高溫

烤盤：烤箱常用烤盤，用於製作各種蛋糕、曲奇餅乾和點心

二、常用材料

白砂糖：砂糖結晶顆粒較大，味道清爽，不僅可以增添甜味，還能夠使材料變得蓬鬆柔軟、潤滑光亮，使食物保存期更加長久

黃油：將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並攪拌而成，可增加甜點營養價值，豐富口感

低筋麪粉：蛋白質含量在6.5%~8.5%，顏色茭白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此低筋性弱，比較適合做蛋糕、鬆糕、餅乾和塔皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

高筋麪粉：蛋白質含量10.5%~13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合做麪包以及部分酥皮類起酥點心

全麥麪粉：將清理乾淨後的小麥經過特殊粉碎研磨加工，達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉

杏仁粉：使用杏仁製成的粉末，用杏仁粉製成的甜點口感酥脆，味道香濃

牛奶：與低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜點的味道更佳濃郁

淡奶油：淡奶油可以在打發後用來裝飾蛋糕，也可將其混合在材料裏，增加材料的厚重感

三、烘焙小知識

1、 油脂在烘焙時的作用?

可以縮短麪筋的長度，包覆餅潤滑麪筋，使麪筋不會粘連在一起。

2、 烘焙過程分爲幾步?

無論麪包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(麪筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麪包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與着色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加着色度。)

3、 麪包爲什麼不應該冷藏?

麪包出爐起，老化就開始了，水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

4、 爲什麼含有胚芽的全麥麪粉不易保存?

小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。

8、 麪包粉和高筋粉一樣麼?

麪包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

5、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②軟化麪筋結構、細膩組織

③增加表面色澤

④保持水分、延長保質期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑

⑥ 是酵母的作用對象

6、 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加3%粟粉。

7、在麪包製作中，等量的牛奶不等於等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質爲蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，纔不至於麪糰過幹。

8、 whipping cream分爲哪三種?

低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

9、 雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。

10、 雞蛋按照重量(帶殼)，可分爲哪些等級?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

烘焙初學者基礎知識課件3

麪粉的過篩處理：將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麪粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麪粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麪粉一起過篩。

蛋黃和蛋白分開：在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裏。可以用蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！

磨檸檬皮：用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裏層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。