西安涼皮湯料調料的配方
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配料:將三奈、八角、香果、桂皮、花椒,研成極細粉末,配成調料面。
正宗陝西涼皮香料水:
(1)先制面漿。將高筋麪粉先用清水和勻,揉成較硬的麪糰,然後用清水洗滌,每次洗出的面水變得較濃白時,倒入盛器中,讓其沉澱。就這樣一直洗至面水不渾濁時爲止,洗剩下的麪糰就是麪筋,撇去盛器上面的沉澱水,沉澱部分就是麪漿。
(2)涼皮香料水是清水與少許麪漿熬製成的(水與麪漿的`比例爲25:1)。具體方法爲:將500克加有面漿的水燒開鍋後,加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的海帶末15克,調好味即可。
(3)在拌涼皮時(冬天香料水應加熱後再拌制涼皮),可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等。
香料粉配方和製作
幹鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香,再打成粉末狀,過濾後裝入食品袋中即成。
辣子油配方和製作:
陝西方言俗稱油潑辣子,將菜子油燒至八九成熱,待油溫降至四成熱時,直接倒入盛辣子面的盛器中,讓其浸泡2小時,即可使用。
懶涼皮的詳細製作工藝
麪皮用料:
精麪粉2.5千克,水5千克,鹽30克,鹼面5克,刷鐵鑼用的菜油100克。
調料:
陝西幹線椒1500克,涼皮香料粉80克,脫皮芝麻100克,農家釀製醋1700克,鹽50克,草果2個,八角3個,桂皮2克,香葉1克。
工具:
涼皮鐵鑼2個(此工具爲鐵皮製作,其形狀爲圓形盒狀,直徑約35釐米,深度爲2.5釐米,兩邊帶有鐵絲做的手提環。
製作方法:
(1)制調料:
鍋中入菜油5克,將幹線椒倒入鍋中,小火焙乾炒香約15分鐘,出鍋放涼後入專用碾槽內碾至粉狀入盆內。
(2)製作油潑辣子:
鍋上火,入2.5千克菜油,燒至五成熱時,加入碾好的辣椒粉和鹽,加熱近100℃時,倒入香料粉和芝麻,攪勻後立即倒入200克醋即成。
(3)熬製醋:
另起鍋,加水300克,放入草果、桂皮、八角、香葉,燒開後倒入1500克醋熬約10分鐘即好。
(4)制皮子:
將麪粉入盆內,加鹽和水1500克揉至光滑後,約半小時,加水1千克至水面溶合後,再靜置10分鐘,再加水直至將水加完,放入鹼面後攪勻即成麪漿。
涼皮鐵鑼內刷層薄油,入燒開的鐵鍋中,讓其浮在水面上均勻受熱後,舀入麪漿400克,雙手來回搖動使麪漿均勻地平鋪在鐵鑼上,將鐵鑼入燒沸的鍋中,讓其漂浮在水面,蓋上鍋蓋燒開即可。
雙手提手環提出鐵鑼,放在預先備好的涼水盆上,使其降溫,冷卻後提出鐵鑼,取一根蘸了油的筷子,沿鐵鑼的內壁劃一圈,雙手將蒸好的涼皮取出,放在乾淨的籠布上,依此法將剩餘的麪漿蒸完。
(5)取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上,在一面刷層薄油後來回摺疊,切成條入碗中。
(6)調味:
取100克切好的涼皮入碗中,加熬製醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻。
特點:
筋韌光滑,酸辣鹹香,清爽可口,椒香味濃。
涼皮香料粉的調配:
花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克,陳皮10克,小茴香30克(以上大料最好在中藥鋪去配製,中藥鋪的原料基本都經過加工泡製,口味比較純正,假貨很少)。
配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘,涼後入碾槽內碾成粉即好,最好不要用粉碎機來加工,會因產生高熱影響味道。
辣椒油的製作
砂仁25克,草蔻25克,山柰20克,草果25克 (打碎),肉蔻20克,白芷15克,大茴3 0克, 丁香2克(約10根),必撥15克,白蔻15克
花 椒15克,良姜20克,小茴30克,桂皮40克,香 葉40克,八角10克,香果30克(打碎),核桃兩 個(30克)打碎,大蔥3大根,分兩半.
取5升兩桶食用油倒入鍋中開火,放入大蔥, 待大蔥變黃撈出,將油燒至200度冒青煙關火,將 備好的香料放入鐵桶,待油冷卻至150 度左右, 將油倒入鐵桶內備用。
辣椒油熬製成後,最好放置一夜再用,放置一夜的辣椒油會更紅更香。記住一定要密閉存放,避免香味散發掉。
說明一下溫度的原理。熬製辣椒油油溫非常重 要,油溫控制好,技術基本上就學成了。油溫低 於170度,香料粉就會有中藥的苦味,油溫高於 180度,辣椒粉就會有焦糊味道。所以有一個油 溫計是多麼的.重要,強烈推薦。
最後重要聲明:油溫的控制非常重要,油 溫控制不好,你做出的辣椒油就會不香。 一定要多試驗幾次,熟練以後,精準的控 制油溫,才能做出奇香的辣椒油!
1、蒜泥水:取蒜沫100克,加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘,再加2克芝麻油(小磨香油),裝碗備用。(當天用多少做多少,隔夜的丟掉)
2、稀釋芝麻醬:根據情況用多少稀釋多少。現將芝麻醬倒入碗中,少放一點鹽(起膨化作用)然後朝一個方向攪拌,邊攪拌,邊加入少量70-80度的開水攪拌均勻即可。還有一種用熟油(熟了在冷卻)稀釋芝麻醬,這種成本高一點,但是更香一點。調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,拌均勻即可。 (芝麻醬當天用當天調製)
3、大料水的熬製:
砂仁20克,草蔻20克,山柰15克,草果20 克,肉蔻15克, 白芷10克,大茴20克,丁 香1克(約6根),必撥10克,白蔻10克,花 椒10克,良姜10克,小茴20克,桂皮20克, 香葉10克,八角5 克,香果20克,羅漢果 10克(約2個),老抽1瓶,鹽3包。(備註: 果的要打碎,用紗布全部包起來)調料包可以 用兩次。
將18升的'水倒入鍋中開火,放入調料包和炸過 的大蔥,水開後再煮20分鐘,放入鹽和老抽即 ,放入容器備用。
大料水下面還有一個配方,大家可以自己掌握一下!(實踐證明冷藏放兩天)
鹽水比例:一斤水 40-60克鹽,味精水比 例:一斤水 40克
4、熬製醋:醋還需要熬製?是的!陝西本地涼皮的專業賣家,使用的都是熬製過的熟醋,根據各家祕方添加配料。生醋和熟醋在味道上,仔細品嚐,是有區別的,添加過作料以後,可以收穫更爲馥郁的複合香型,而且加工過的熟醋,沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,達到有醋意、無醋味的境界。(冷藏能放3天)
水300克,醋1500克,放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克,(也可不放)燒開後10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋,米醋
5、涼皮的調製:
黃豆芽(水開後煮兩分鐘撈起放入冷水中), 黃瓜絲,香菜(根據客人需要添加),生抽, 醋,雞精,味精,大蒜蓉兌涼開水。如果是吃 辣的就放辣椒油不吃辣的人就放香料油。流 程:麪皮200克,黃豆芽青瓜各20克,雞精味精 生抽適量,調料水蒜水各一大勺,醋半勺,辣 椒油一勺,不吃辣椒油的放香料油一勺,(備 注:麻油和香菜客人需要時放)
特別注意:
涼皮的調製,一定要注意調料水的放入 量,做到調出的涼皮黏稠把種調料都沾到 涼皮上,不要有太多的水以免稀釋調料的 味道。這是很關鍵的一步。
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