學烘焙需要了解什麼

學烘焙需要了解什麼，烘焙說難不難，說易不易，重要的是細心加恆心，肯花時間，一些新手的話在烘焙自學的道路上，打好第一關基礎很重要。以下分享學烘焙需要了解什麼？

學烘焙需要了解什麼1

一、常用工具

電子秤：準確稱量原材料的分量，是質量精確到0.1克

量杯：將量杯水平放置，可以量出所需液體的體積

網篩：將麪粉過篩，是麪粉顆粒之間進入空氣。如果沒有專用濾網。可以用網目細小的篩子代替。

打蛋器：用於打發蛋液或淡奶油，有時也可用於攪拌混合材料。根據不同的用途可以選擇尺寸大小不同的打蛋器。

攪拌盆：攪拌盆是攪拌混合材料和打發材料時必不可少的工具，最好選用耐熱且散熱快的不鏽鋼製品。

擀麪杖：乾麪團用，太長的擀麪杖反而方便使用，一般來說選用30~40裏面最佳。

刮刀板：用於攪拌材料，也可用於將攪拌盆裏剩餘材料剷出以避免浪費。

抹刀：大面積塗抹奶油

蛋糕模具：主要用於烘烤海綿蛋糕的普通模具。底部可拆，方便把麪糰取出，相當便利。

高溫布：放在點烤箱底部或最下面的烤架上，耐高溫

烤盤：烤箱常用烤盤，用於製作各種蛋糕、曲奇餅乾和點心

二、常用材料

白砂糖：砂糖結晶顆粒較大，味道清爽，不僅可以增添甜味，還能夠使材料變得蓬鬆柔軟、潤滑光亮，使食物保存期更加長久

黃油：將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並攪拌而成，可增加甜點營養價值，豐富口感

低筋麪粉：蛋白質含量在6.5%~8.5%，顏色茭白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此低筋性弱，比較適合做蛋糕、鬆糕、餅乾和塔皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

高筋麪粉：蛋白質含量10.5%~13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合做麪包以及部分酥皮類起酥點心

全麥麪粉：將清理乾淨後的小麥經過特殊粉碎研磨加工，達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉

杏仁粉：使用杏仁製成的粉末，用杏仁粉製成的甜點口感酥脆，味道香濃

牛奶：與低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜點的味道更佳濃郁

淡奶油：淡奶油可以在打發後用來裝飾蛋糕，也可將其混合在材料裏，增加材料的厚重感

三、烘焙小知識

1、 油脂在烘焙時的作用?

可以縮短麪筋的長度，包覆餅潤滑麪筋，使麪筋不會粘連在一起。

2、 烘焙過程分爲幾步?

無論麪包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(麪筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 澱粉的`膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麪包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與着色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加着色度。)

3、 麪包爲什麼不應該冷藏?

麪包出爐起，老化就開始了，水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

4、 爲什麼含有胚芽的全麥麪粉不易保存?

小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。

8、 麪包粉和高筋粉一樣麼?

麪包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

5、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②軟化麪筋結構、細膩組織

③增加表面色澤

④保持水分、延長保質期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑

⑥ 是酵母的作用對象

6、 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加3%粟粉。

7、在麪包製作中，等量的牛奶不等於等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質爲蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，纔不至於麪糰過幹。

8、 whipping cream分爲哪三種?

低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

9、 雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。

10、 雞蛋按照重量(帶殼)，可分爲哪些等級?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

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學習烘焙要知道的入門知識

1、瞭解烘焙

烘焙，源自英語Baking，書本上定義是：在食材燃點之下通過乾熱的方式使食材脫水、熟化、幹化的過程，這種食品加工方式的核心是使用到烤箱，主要用於西式食品。其實當我們說某人愛好“烘焙”時，就是指這個人喜歡烘焙方式製作西式糕點，常見的西點包括餅乾、蛋糕、麪包類。

2、餅乾、蛋糕、麪包簡介

餅乾、蛋糕、麪包是什麼就不用介紹了，大家都吃過。這裏想說明的是他們的分類。有些新手經常問：

我想做蛋糕，需要什麼材料?

我想做脆的餅乾，推薦一下原料吧!

這樣的問題是很不好回答的。

蛋糕根據原材料、製作方式、形狀等，可以分成很多種(戚風蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇蛋糕等等)，每種蛋糕需要的材料和工具都不一樣，餅乾和麪包也是如此。那這麼多種類的餅乾、蛋糕、麪包，它們之間有什麼區別?新手要從那種開始做呢?不要着急，下文會有詳述。

3、方子、工具/模具、步驟

剛剛說蛋糕可以分成很多種，他們之間的區別在哪裏呢?區別就在於方子、工具/模具、步驟這個三個方面，這也是做任何西點之前必須要了解的三個基本要素。

*方子

方子，也可以叫做配方，是指製作某種西點需要的原料種類及比例。比如下面這個就是做造型餅乾的方子：

中餐的配方，經常說鹽少許、料酒適量，西點的配方都需要精確到克，這點需要特別注意。不同的西點，所需的原料及配方完全不同，製作時需要嚴格按照方子選購原料，各原料的比例也不要隨意改動。

*工具/模具

西式糕點的製作過程，要對原料進行一系列的處理和整形，這必然要用到一些工具和模具。有些工具/模具，基本上做任何糕點到要用到，我們稱之爲常用工具，包括打蛋器、刮刀、分蛋器、打蛋缸、麪粉篩等，這一套工具對烘焙愛好者而言是必不可少的。另外，針對某種特定的糕點，可能需要某些特殊的工具及模具，如做心型慕斯蛋糕，需要心型的慕斯圈，這些就按需購買了。

*步驟

步驟，是將原材料變成成品的操作流程。儘管有些糕點製作步驟看上去很多，但其根本還是一些“烘焙基礎操作”的組合，這裏所說的“烘焙基礎操作”指的是“黃油打發、蛋白打發、脫模、吉利丁軟化、揉麪、發酵等等，通過多次的實踐，掌握了這些動作，再複雜的糕點也可以應對自如。這也可以回答下面的問題：

4、烘焙難不難?

無論是做什麼西點，無非是這麼幾個步驟：想好要做什麼糕點，確定方子，購買原料及工具/模具，按照步驟實施。各種西點的方子，所需的原材料、工具.模具、步驟在博客、論壇、烘焙書籍上都可以找到，不存在難度，你所需要做的僅僅是根據方子去實踐，所以說烘焙一點都不難。經過一段時間的鍛鍊，即使是烘焙大師們那些讓人眼花繚亂的各式點心，你都一樣可以做出來!

5、拒絕添加劑，自己動手更放心

餅乾、蛋糕很多人非常喜歡吃，尤其是寶寶和孩子們，不過超市裏的餅乾、蛋糕店裏的蛋糕，配料表上都有各種各樣的添加劑，另外，製作過程的衛生條件也無法讓人放心。如果你也有這樣的擔心，不如自己學着做吧。既可以做出放心的美味，更能從中獲得不少樂趣。

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一、整個烘焙行業目前現狀

隨着我國經濟的發展和國民收入水平的提高，再加上國外文化和技術的不斷引入，我國烘焙行業也在不斷髮展和壯大。各種烘焙知名品牌層出不窮，逐漸出現在大衆視野中，比如麪包新語、巴黎貝甜、原麥山丘、好利來等等，不知名的烘焙蛋糕店更是數不勝數。

我國麪包烘焙市場規模現在僅次於美國，近兩年增速雖略有放緩，但仍是增長最快國家。根據歐睿數據統計(從消費終端統計)，目前中國麪包烘焙行業消費規模已超千億，居亞洲首位，在全球範圍僅次於美國。且從行業增長率來看，近幾年由於其他國家的麪包烘焙市場已經漸趨成熟，增長速度趨於緩慢，中國的麪包烘焙行業增長速度一直維持在10%以上，是烘焙產業增長最快的國家。

二、烘焙行業的發展前景

烘焙行業作爲經濟發展所浮現出的新的市場空間，其發展趨勢蓬勃可現。在中國，平均15萬人纔有一家烘焙店，而在日本平均7000人一家;韓國9000人一家;新加坡平均1.1萬人一家等等。、

由此可見，未來中國烘焙食品或作爲主食或作爲調劑輔食，都將會擁有巨大的發展空間。另外，很多知名的企業都在加快對店面的投資運營，一定程度上，擁有更多的窗口也就有了更多的市場資源，對於烘焙人才的需求也在不斷增加。

三、烘焙行業的分支和領域

烘焙行業不僅僅包括麪包、蛋糕，還要甜品西點，巧克力翻糖等等，需要學習的東西也很多，如果想進入烘焙行業，從事相關工作，那麼首先需要找準自己的興趣方向，弄清楚想要往哪個領域發展，如果是製作麪包，那就專心學習麪包製作，學習蛋糕製作，那就鑽研蛋糕領域的技術。

因爲每個領域需要學習的東西繁雜且各異，比如烘焙麪包類就包括：法式麪包、軟質麪包、硬質麪包、歐式麪包等等理論知識，以及製作的技巧，還包括研發技能的學習。

四、烘焙行業所需要的人才素質要求

在明確了發展方向，那麼接下來就是要弄清楚，行業內需要的人才素質技能要求都有哪些?然後針對性的進行學習。以下是用人單位對於烘焙師的技能要求：

1、參加過烘焙製作相關培訓和有烘焙相關背景，熱愛烘焙

2、熱愛烘焙、能夠獨立製作蛋糕西點等新品與研發

3、熟悉烘焙理論及相關產品製作工藝

4、富有創造力，與工作團隊共同創新產品能力，並擁有研發精神