烘焙基礎知識ppt

烘焙基礎知識ppt，烘焙食品即爲經過烘烤加工的穀類食品，烘焙是一個自己和自己對話的過程，而且烘培是一件特別讓人有成就感的事情，以下詳細介紹烘焙基礎知識ppt

烘焙基礎知識ppt1

1、你知道初學者烘培入門基礎知識嗎

1、太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。

2、加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱爲“還水”，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

3、地瓜粉Sweet Potato Starch 地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因爲粘度較粘控制。

地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

臺式炸豬排通常使用這種粗粒地瓜粉。

2、烘焙者須知的常識有哪些呢

下面簡單歸納烘焙精品咖啡的要點：

（1）首先要掌握《咖啡品鑑大全》中所介紹的商業咖啡基本烘焙技術。

（2）精品咖啡的基本分類與商業咖啡大同小異。但座標軸上加上了“特性”，因此，需要事先了解這一概念。

（3）無法簡單分類的咖啡豆太多，需要個別對待。最好先找出每個咖啡豆的特性，並儘快找到合適的停止烘焙時機。

（4）含水量、密度差異不大。

（5）利用咖啡豆的烘焙度，發揮其個性，得到簡單味道。

（6）越軟的豆子特性變動越大。A、B類豆的烘焙停止時機難以掌握。

（7）精品咖啡能夠省略手選步驟，但同時也非常考驗烘焙者的技術與知識。

3、烘焙入門必須知道的幾個烘焙小常識

不知道你說的是什麼方面的常識

首先得是設備，

烤箱和冰箱是必備的，一個用來烘烤，一個用來冷凍。

打蛋器和打蛋盆，用來打發奶油。

溫度計，手持的和放烤箱裏的，測量溫度。

電子秤，用來稱量原料，還要準備更精細的，量匙量杯之類的。

橡皮刮刀，用來切拌。

裱花嘴裱花袋，這是用來裝飾，或者馬卡龍、曲奇之類的需要用這些來製作。

烘焙材料

低筋麪粉、高筋麪粉、植物油……這些名詞要清楚

烘焙手法

揉麪啊、打發奶油啊這些，都是需要長久練習的

4、蛋糕烘焙,必須知道的12個小常識,你都知道哪些

如今，烘焙食品越來越受歡迎，雖然有相當一部分人能通過烤箱做出烘焙食品，但是值得誇讚的卻不多，不是他們沒有努力用心的去做，而是一些常識性的瞭解不夠，導致做不出讓人滿意的烘焙食品。

1、大部分的家用烤箱都是機械式調溫。因此每一臺烤箱的溫度都不可能做到完全準確，需要在使用的時候根據個人情況調整及適應。

即使同一品牌同一型號的烤箱，溫度也不會一致。

2、在普通麪粉裏摻入20%的玉米澱粉或小麥澱粉，可以降低麪粉的'筋度，代替低筋麪粉。

3、使用錫紙的時候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。

4、當烘焙的配方里提到“植物油”時，請儘量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。

5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實在不想購買量勺，那麼請至少購買一臺最小量程精確到0、1克的電子秤。

6、將全脂奶粉與水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。

因此，奶粉在烘焙中應用比牛奶更廣泛。

7、麪包請不要放入冷藏室，會加速它的老化。

8、一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西。

9、大部分餅乾，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，製作無糖餅乾，以適用於糖尿病人或想降低熱量攝入的人。

但需要注意，每個人每天攝入的木糖醇不要超過50克。

10、糖可以有助於蛋白和全蛋的打發，並使打發的泡沫更加穩定。

因此，打發雞蛋的時候，加入雞蛋裏的糖不能用木糖醇代替。

11、根據個人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的範圍內調整增減，不會對成品造成太大影響。

但配方里的油脂請一定不要隨意增減。

12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。

當烤焙食品上色後，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。

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1、預先學習製作方法

爲了減少失敗和失誤，在任何烘焙過程中，都要提前瞭解和熟悉配方，詳細瞭解相關的製作過程和要點，並寫下所有步驟後再進行。不要一知半解或者看到一半就衝動行事。有可能做到一半你發現下一步需要添加的材料須另外打發或者解凍，這樣會給自己製造很多麻煩，手忙腳亂最後無法成功。

2、事先準備好原料和工具

在開始烘烤之前，你應該根據食譜準備好工具和原料，並按順序排列。此外，當食譜中標明要在水中加熱或在水中冷卻時，應提前準備好熱水或冰塊。黃油在打發前需要在室溫下軟化;鮮奶油在打發前需要從冷凍室帶回冰箱過夜;冷凍雞蛋在打發全蛋前需要恢復到室溫。這些原料要準備充分，否則直接影響到烘焙的成敗。

3、烤箱需要預熱

烤箱的使用原則是預熱到指定溫度後再進行烘烤，如食譜中標明170℃上下火15分鐘，就需要提前打開烤箱170℃空烤10分鐘左右，一般烤箱短則5~7分鐘，長則15~20分鐘就可以達到指定溫度。建議在準備食材時就開始預熱烤箱，計算好準備過程，在所有準備工作完成前的適當時間打開烤箱上火。

4、預留足夠的冰箱空間

做烘焙的人需要一個大冰箱，必須注意不要把冰箱塞滿。除了奶油、黃油等烘焙用品原料佔用了冰箱的大量空間外，裝飾性的蛋糕、需要冷藏的慕斯、需要冷藏的麪糰等，製作時都需要放置。因此，製作前要留出空間，這樣冰箱裏沒有空間放需要冷藏的東西就會很頭疼。

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1、蛋糕在烤箱中如何成型的呢？？

將蛋糕麪糊澆注進烤模送入烤爐後，原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構，使蛋糕鬆軟而有一定彈性；麪糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發出蛋糕特有的香味。

2、蛋糕的大小及其烘烤時間和溫度？

烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。

蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分鐘左右，上下火同樣大小；

重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分鐘，下火較上火大；

重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分鐘～1小時左右，下火較上火大。

用平烤盤的蛋糕，用上火來烤，下火用極其微小，只要使蛋糕底部能產生顏色即可，上火約 180～200℃、下火約 120℃左右，時間 15～20分鐘左右。

通常所說的低溫是指160℃至170℃之間，高溫是190℃至232℃之間；常溫是指 171℃至190℃之間。乳沫類和輕奶油蛋糕應用高溫烤焙；重奶油和戚風類應用常溫烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕應用低溫烤焙。

3、如何判斷蛋糕烘烤溫度是否合適？

（1）如果烘烤溫度低於應有溫度，烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手，四周向中央收縮，烤盤內側含有黏附的麪糊，同時內部組織非常鬆軟。

（2）如果烘烤溫度高於應有溫度，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有面糊黏附在上面，內部組織較爲緊密。

（3）如果蛋糕沒有烤熟，上部在表皮以下會有一層膠黏的生面糊。

（4）如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實的生面糊或水線，則配方內水份用量過多，或底火不夠和攪拌時未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。

另，如何判斷蛋糕是否烤熟？

判斷是否烤熟的標誌？

1、蛋糕邊緣脫離烤盤。

通常情況下，當蛋糕的邊緣開始與烤盤分離的時候就應該烤好了。這時蛋糕的邊沿看起來有點幹，可以在烤盤和蛋糕邊緣中間看到小小的縫隙。

2、蛋糕變得柔軟。

當蛋糕烤好的時候，它的中間部分應該會變得柔軟而有彈性，可以用手指輕輕地按壓一下，烤好的蛋糕通常會慢慢地彈起來而不是凹下去。

3、蛋糕測試器很清潔。

任何細小的針狀物都能充當蛋糕探測器，許多烘焙師都會使用簡單方便的牙籤。把牙籤當作探針插入蛋糕中央。如果拔出來之後很乾淨，沒有面糊粘附在上面，就表明蛋糕做好了。當然，如果上面有一些細屑也是正常的。

4、測試內部溫度。

如果還不敢確定蛋糕是不是烤好了，可以使用溫度計來測試一下蛋糕內部的溫度。通常烤好的蛋糕內部溫度在100℃左右。