學烘焙要知道哪些理論知識
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學烘焙要知道哪些理論知識,美食是我們大部分的人都無法抵抗的,很多人也都會嘗試自己製作簡單的食物,從家常菜到甜品蛋糕,其實很多食物製作過程都比較簡單,以下了解學烘焙要知道哪些理論知識。
學烘焙要知道哪些理論知識1
一、雞蛋功能
1、粘結、凝固作用
2、膨發作用
3、柔軟作用
4、天然着色劑的作用
5、增加食物香味
總結:雞蛋不僅營養豐富,雞蛋在攪打後會帶入空氣,使蛋糕蓬鬆脹大,具有氣泡,凝固和乳化的作用。
蛋黃並且能夠增加食物色則,添加食物香味。
二、砂糖
1、增加製品甜味,提高營養價值
2、表皮顏色,在烘焙過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味
3、填充作用,使麪糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用
4、保持水分,延緩老化,具有防腐作用。
總結:經常有很多學員問到,目前市面上糖又分爲:細砂糖、粗砂糖、糖粉...
砂糖所製成的細砂糖也被成爲綿白糖(caster sugar),具有更小的晶粒。細砂糖適用於蛋白霜和其他泡沫體、蛋糕麪糊、起泡式麪糰等場景。
糖粉是目前市場上能見到的細的白糖,由於極易吸溼,因此製造商會在糖中加入約3%的澱粉,防止其結塊受潮。糖粉非常容易溶解,甚至可以完全成溶液,利用這一特性,糖粉往往被用於某些特定的蛋糕糊(比如海綿蛋糕)、可麗餅糊、油酥麪糰等,同時也非常適合被製成糖霜、翻糖和糖漿。
粗砂糖是一種裝飾性用糖,分爲無色和彩色兩類。粗砂糖一般用於裝飾,灑在烘焙前或加糖霜後的製備物上。其中常見的是蝴蝶酥
三、食鹽
這個不起眼的角色在烘焙中起到大大的作用,
1、降低甜度,使之適口
2、可增加內部潔白
3、加強麪筋的結構。
4、有助於保持顏色
四、麪粉
麪粉的麪筋構成蛋糕的骨架,澱粉起到填充作用,是主要成分之一。
五、蛋糕油:
又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的製作中起着重要的作用
1、蛋糕油的工藝性能:在製作蛋糕在麪糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機械強度增加,有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麪糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麪糊中的氣泡分佈均勻,大氣泡減少,使成品折組織結構變的更加細膩、均勻
2、蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因爲它的添加是緊跟雞蛋走的。每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少
3、添加蛋糕油的注意事項:蛋糕油一定要保在麪糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉澱結塊;麪糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因爲過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。
學烘焙要知道哪些理論知識2
烘焙入門基礎知識
烘焙入門的基礎知識包括,各種烘焙工具的使用技巧、各種烘焙材料的處理技巧和簡單的烘焙工藝的學習等等。
對於烘焙的初學者來說,首先要買來基本的烘焙工具,其中一定要買的有:烤箱、食物計量稱、量杯、量勺、電動打蛋器、打蛋盆、硅膠刮刀、麪粉篩子、擀麪杖、錫紙、硅膠刷等。
這些工具用來做基本的麪包、餅乾和戚風蛋糕就夠了,如果想學習製作蛋糕的話,還需要購買裱花袋、裱花嘴和抹奶油的鏟子等。
工具買來後按照各種工具的自帶說明書進行學習研究,尤其是烤箱,要通過烤箱自帶的教程來了解和使用。
由於不同烘焙食物的具體工藝不盡相同,所以每學習一項烘焙技巧前,都要做好相關工具的清洗和消毒工作,之後是基本食材的準備和處理,這些是烘焙的基礎,不要着急,一點點積累,慢慢的學習瞭解。
各種食材的處理技巧體現了一個烘焙師水平的高低,對於初學者來說,先從最基本的揉麪、和麪、打蛋等工作開始學習,爲以後打好基礎,建議初學者先學習做麪包、餅乾等這類比較容易上手的食物,這樣做起來的成功率比較高,有利於提升學習烘焙的自信心。
然後是簡單的蛋糕製作,製作蛋糕分爲兩部分,第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子(一般初學者建議做戚風蛋糕坯子即可),第二要學會在蛋糕坯子上抹奶油進行裝飾,所以蛋糕的做法比麪包要複雜,建議有了一定的烘焙基礎後再來做蛋糕,這樣成功率會比較高。
爲什麼要學烘焙
烘焙是一門藝術,因爲他可以讓你充分發揮想象力和創造力。烘焙是一件幸福的事情,看着每一種食物從最初的平凡無奇,到最後清香肆意,就像是魔術師在變魔術一般充滿奇蹟和想象。
烘焙是一種品味
人人急功近利的年代,我們短暫停留又匆匆上路,好像能夠跳過幾個步驟迅速奔赴終點就是所謂的成功,殊不知正如樸實無聲的食物一樣,中途所略過的過程,卻最後體現在結果的細小味道里。用心並且耗費時間製作出來的食物,那美好的味道是可以吃出來的。入口時對方臉上瞬間萌生的幸福表情,那是食材經過了漫長漫長的努力結下的果實。
烘焙是一種格調
願有天我在烘焙的時候,心裏也會有惦念,用拇指緩緩定型,看着它綻放出的美妙裂紋,擺進烤箱,在香氣與熱氣的氤氳中等待它變色、成熟,變成一盤溫柔深情的愛。 然後,等那個人回家,一起分享。
烘焙是一種生活態度
做好的.烘焙,需要一顆能夠慢下來的心。每一個麪糰,你需要靜靜的等待發酵,等待成模,再慢慢的烘烤。每一個步驟都着急不得,就像是人生,每一個階段都會有你必須做的事情。不必着急,不必趕路,靜靜的欣賞一路芬芳,自會收穫一世美好。
如何判別烘焙的蛋糕已經烤熟了
①看成色、膨發情況
一般來說,蛋糕成熟時膨發到一定程度後就會稍微回落一點,此時蛋糕已基本定型;再看上色情況,上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙籤或者是竹籤戳進去蛋糕裏面,拔出來後看看是否有粘液,如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的,反之沒熟透的則會有。
③輕拍聽回聲
用手快速拍打蛋糕體,如發出“沙沙”的聲音,則表明蛋糕還未完全熟透。
④輕按看彈性
手指輕輕按下蛋糕表皮,看按下部分是否會快速的彈起,如若是則表示蛋糕已熟透,彈性良好,如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。
學烘焙要知道哪些理論知識3
學烘焙入門常識-烘焙知識-烘焙技巧
在任何烘焙過程中,或者是剛學烘焙,都要先了解這幾點,做到有條不紊、1、預先學習製作方法;2、事先準備好原料和工具;3、烤箱需要預熱;4、預留足夠的冰箱空間。
1、預先學習製作方法
爲了減少失敗和失誤,在任何烘焙過程中,都要提前瞭解和熟悉配方,詳細瞭解相關的製作過程和要點,並寫下所有步驟後再進行。不要一知半解或者看到一半就衝動行事。有可能做到一半你發現下一步需要添加的材料須另外打發或者解凍,這樣會給自己製造很多麻煩,手忙腳亂最後無法成功。
2、事先準備好原料和工具
在開始烘烤之前,你應該根據食譜準備好工具和原料,並按順序排列。此外,當食譜中標明要在水中加熱或在水中冷卻時,應提前準備好熱水或冰塊。黃油在打發前需要在室溫下軟化;鮮奶油在打發前需要從冷凍室帶回冰箱過夜;冷凍雞蛋在打發全蛋前需要恢復到室溫。這些原料要準備充分,否則直接影響到烘焙的成敗。
3、烤箱需要預熱
烤箱的使用原則是預熱到指定溫度後再進行烘烤,如食譜中標明170℃上下火15分鐘,就需要提前打開烤箱170℃空烤10分鐘左右,一般烤箱短則5~7分鐘,長則15~20分鐘就可以達到指定溫度。建議在準備食材時就開始預熱烤箱,計算好準備過程,在所有準備工作完成前的適當時間打開烤箱上火。
4、預留足夠的冰箱空間
做烘焙的人需要一個大冰箱,必須注意不要把冰箱塞滿。除了奶油、黃油等烘焙用品原料佔用了冰箱的大量空間外,裝飾性的蛋糕、需要冷藏的慕斯、需要冷藏的麪糰等,製作時都需要放置。因此,製作前要留出空間,這樣冰箱裏沒有空間放需要冷藏的東西就會很頭疼。
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