涼皮湯料調料的配方家庭版
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涼皮湯料調料的配方家庭版,說到涼皮,可能很少有人會不愛吃,勁道爽滑的涼皮拌上辣椒油和各種調料,吃起來既清爽又解饞。下面讓我們來了解一下涼皮湯料調料的配方家庭版。
材料
難度:切墩(初級)
時間:10分鐘左右
主料
黃瓜1個
涼皮2張
鹽1勺
糖少許
醋少許
醬油少許
麻油適量
涼拌黃瓜涼皮的做法步驟
1、準備黃瓜1根,涼皮兩張
2、黃瓜洗淨去皮後從中間切兩半(萌萌媽不喜歡吃黃瓜皮,喜歡的朋友可以不去皮)
3、把黃瓜切成薄片
4、涼皮用水衝一下,切成小的長方形
5、把黃瓜片和切好的.涼皮都放到大碗裏,加入一小勺鹽,醋,糖,醬油,最後倒點麻油
6、均勻拌過後,涼拌黃瓜涼皮就做好了!放入冰箱冷藏半小時再拿出來吃味道會更好哦!
每到一地見着涼皮,都會聽到說是正宗某某涼皮。其實涼皮可以是用麪粉爲原料製作,也可以是用大米爲原料來製作。無論是麪皮還是米皮製作工藝都基本相同,成品在調味湯的調味下口感滑嫩,爽口有嚼勁。
拌涼皮
涼麪皮材料配方:高筋麪粉1000克,精鹽10克,清水適量。
製作工藝流程:和麪→洗面→過濾靜置→蒸麪筋→制皮→調味→裝碗
加工步驟要點:
1、和麪:麪粉和清水的比例爲2:1,即1000克高筋白麪粉加清水500克,再加入精鹽10克,一起拌勻和成麪糰,麪糰是否和好的要點就是“三光”,即盆光、手光、麪糰光。
和麪團
2、洗面:就是用清水把麪糰反覆搓洗,最後洗出澱粉剩下面筋的過程。把揉好的麪糰放進不鏽鋼盆裏,加入清水完全淹蓋麪糰,靜置10分鐘以上時間後,開始搓洗面團,反覆揉捏,不停地搓洗,直到形成結構疏鬆、孔隙明顯、富有彈性、不再溶於水的團狀東西(即麪筋),洗面算是完成。若是洗面水變濃稠了,可倒出來再添加清水搓洗。這一步是製作面涼皮比較有挑戰性的一步:需要不慌不忙、安心用力、急躁不得的。也正是這一步讓許多有興趣自己製作涼皮的家庭,嫌麻煩而止步。
清水完全淹蓋麪糰
3、過濾靜置:撈出麪筋,將洗好的面水用細紗布過濾到一個大盆中,靜置,使水變清。時間3小時以上,不要超過12小時。怕溫度有變化,麪漿質變。靜置的目的就是沉澱出澱粉來。洗面水徹底沉澱下來,把上面的清水倒掉,剩餘一層白色的澱粉就是用於做涼皮的。
靜置,使水變清
4、蒸麪筋:撈出來的麪筋,擠幹水分,表面抹點食用油,壓扁壓薄,放入蒸鍋裏蒸熟。時間約40分鐘。麪筋口感強勁,用於拌涼皮時起到畫龍點睛的作用。
5、制皮:把沉澱出來的澱粉加適量的水攪拌均勻,濃稠度調製盒裝早餐酸奶狀。可用平底鍋,鍋底擦油,攤開製成皮。最好是用鋁鍋,蒸制。蒸熟的`皮要表面擦油才能疊放,不然會粘在一起。
平底鍋刷油攤涼皮
6、調味:主要是調味料和調味水。通常大衆化的調味水有四種,即鹽水,醋水,蒜蓉水,芥末水。調味料有辣椒油,芝麻醬,花生醬。調色料有黃瓜絲,香菜末,香蔥,熟豆芽。
鹽水:適量食鹽和涼開水攪拌均勻即可。
醋水:把10克醋用30克涼開水沖淡即可。
蒜蓉水:把大蒜剁成蒜蓉,淋上適量熱水攪拌均勻即可。
芥末水:芥末一定要真芥末,真芥末嘗一下是有苦味的。芥末要用5倍量的開水衝制攪拌,再加蓋密閉2小時,冷卻後可用。
辣椒油:調辣味。紅油最好,辣味不宜太輕。
辣椒油
花椒油:調麻辣味。
芝麻醬:調香味。取一勺芝麻醬用適量熟食用油攪拌均勻即可。
花生醬:調香味。可以用熟食用油調開,不宜太稠。
7、裝碗:把做好的涼皮切成薄條,加適量切成小塊狀的麪筋,再把所有的調味水都每一樣淋上一點,
添加合適的調味料與調色料,拌勻即可裝碗食用。
準備食材:高筋麪粉600克、清水適量、鹽適量、辣椒油適量、大蒜幾瓣、白芝麻適量、生抽適量、陳醋適量、雞精少許、黃瓜絲少許。
想要做出勁道的涼皮,麪粉的選擇比較關鍵,一定要選用高筋麪粉,很多人做涼皮不成功,一部分原因是因爲麪粉的筋度不夠,而且用高筋麪粉來做涼皮,可以產生更多的麪筋。
做法步驟:
1、首先把600克麪粉放在盆中,加入300克左右清水,把麪粉攪拌成面絮後下手揉成軟硬適中的麪糰,密封靜置醒面30分鐘。
2、麪糰醒好以後加入沒過麪糰的清水開始洗面,像平時揉麪一樣揉搓麪糰,洗到水的顏色變成奶白色,而且有點沾手的感覺就可以了。
3、把洗出來的麪漿水過濾一下,倒入一個乾淨的容器中備用,接着加入和麪團持平的清水繼續洗面,一共要洗面5-6次,直到洗面的`水變得清澈,麪糰也變成一小坨麪筋就可以了。
4、把洗出來的麪筋控掉表面多餘的水分,放在盤中加入少許酵母揉均勻,醒面30分鐘,蒸鍋中坐水,把麪筋涼水上鍋蒸,大火蒸10分鐘左右。
5、把蒸好的麪筋晾涼後切成小丁備用。
6、把洗出來的麪漿水靜置4小時左右,把表面的一層清澈見底的水倒掉不要,加入2克鹽、1克食用鹼攪拌均勻,把鹽和食用鹼充分融化。在麪漿水裏加入鹽和食用鹼可以增加筋性,做出來的麪皮Q彈勁道不易斷,不少人做涼皮容易斷,很可能是因爲少加了這兩樣東西。
7、找一個口徑大一點的鍋,鍋中加入適量清水燒開,準備一個平整的不鏽鋼容器,在容器底部刷一層食用油,舀一勺麪漿水倒入容器中,轉動一下,使麪漿水均勻地吸附在容器底部,放入鍋中,蓋上鍋蓋大火煮1-2分鐘。
8、煮至麪皮成型,中間鼓泡後取出,迅速放入涼水中過涼,然後揭起,放置備用。依次把麪漿水全部做成涼皮。
接下來介紹一個拌涼皮需要的調料,除了鹽、雞精、生抽和陳醋這些基本的調料,還有三樣調料不能少。
1、辣椒油。2、蒜水(大蒜剁成蒜末,加入適量涼白開浸泡半小時即成)。3、芝麻碎(把熟的白芝麻用擀麪杖攆成碎末即成)。
把做好的涼皮切成1釐米寬的條狀放在碗中,加入適量黃瓜絲、鹽、雞精、生抽、陳醋、辣椒油、芝麻碎、蒜水儘量多一些,翻拌均勻即可食用。
小貼士:
1、要選擇筋度高的麪粉。
2、洗面要洗5-6遍,每一遍都要把水洗到奶白、沾手。
3、沉澱好的麪漿水中加入少許鹽和食用鹼可以增加筋度。
4、蒜水、辣椒油、芝麻碎,這三味調料不能少。
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